第40回：メイン料理の付け合わせに！なめらかポレンタ

「所変われば品変わる」とは、土地が違えば習慣や風俗は異なることを意味することわざですが、食の世界ではそうしたことがよくありますよね。
 
例えば“主食”。日本ではよく米を食べるのに対して、欧米では小麦を使ったパンやパスタ。今回のテーマであるイタリアの北部では、トウモロコシを使った「ポレンタ」もよく食卓に上ります。このポレンタ、肉料理との相性が大変よろしく、その作り方は３ステップで終了するほど簡単。マスターしてイタリア通を気取りましょう！
 
というわけで、今回は東京・四谷三丁目のリストランテ「オステリア デッロ スクード」の小池教之シェフに作り方を教えていただきます。

1972年生まれ。イタリアの伝統料理に造詣が深いシェフに師事した後、2003年に渡伊。全20州を行脚し、計7軒のレストランや肉屋で研鑽を積んで帰国。2007年より10年間、広尾「インカント」のシェフとしてイタリア全土の伝統的な郷土料理を紹介し、独立。2018年2月、「オステリア デッロ スクード」を開店。数ヶ月のスパンでテーマとなる州を決め、その州の伝統料理と地酒を掘り下げるという独特のスタイルを打ち出し、開店以来、食通の熱い注目を浴びています。

・牛乳　150cc
・水　150cc
・ポレンタ粉　60g
・塩　適量
・チーズ　適量
・バター　適量

鍋に牛乳、水を入れ、へらでかき回しながら少しずつトウモロコシの粉を加えます。このとき雨を降らせるような感覚で自然に落下させるとダマができにくくなりますよ。

強めの中火で、カスタードクリームぐらいの硬さになるまで練り続けます。

ずっと混ぜているのは大変なので、ときどき蓋をして温かいところに放置しつつ(写真上)、根気よく練ると、口当たりがなめらかに。最後に塩、チーズ、バターで味を調えたらでき上がりです！