いま、どうしても行きたい人が続出！ 会員制“焼かない焼肉”店「29ON」の秘密

いま“焼かない焼肉”を謳い文句に、多くの肉ファンの心を鷲掴みにしている会員制の店があるのをご存じでしょうか？　その店「29ON（ニクオン）」が提供するのは、生肉でもなく焼いた肉でもない料理。何かと言えば、“低温調理”によって仕上げた逸品であります。

“低温調理”はいま肉業界で熱いキーワードのひとつ。これまでファインダイニング等でよく用いられる調理法でしたが、近年、肉業界で低温調理を導入している店が増えています。その筆頭と言えるのが「29ON」。なにせ肉メニューのすべてが低温調理により仕上げた料理なのです。昨年10月のオープンから会員申込が殺到し、この8月には本店が移転。さらなる話題を集めています。

そもそも低温調理は何かと言えば、肉の場合、タンパク質が凝固する温度（多くが60度前後）に着目した調理法。凝固しないギリギリの温度で湯煎するため、焼く火入れとはまったく違うやわらかくジューシーな食感に仕上がるのであります。

「29ON」では、例えばサーロインは60度で6時間半、内蔵やタンの場合は63度で12時間じっくり加熱。部位ごとに温度を緻密に計算し、その様子はお肉屋さんでありラボのよう。気になるその味わいは……ひと言で表すとセクシー。だからときどき欲しくなってしまうのです。

こちらは低温調理したサーロインの上に、ウニ、イクラ、ネギトロをのせた一品。魚介をサーロインで巻いて食べると、目を閉じたくなるほど複雑な旨味が湧いてくる。ここでは魚介は肉の旨味を引き出すソースのような役割を果たしているのです。

そしてなんと言っても肉の舌触りが違う。低温調理されたサーロインは極めてしっとりし、口に入れると舌と一体化するような甘美さ。日本酒を追いかけて注ぎ込めば、けしからん体験が完成します。

「29ON」が根強いファンをもつ理由のひとつが、肉と日本酒のマリアージュに徹底していること。肉に合わせたさまざまな日本酒を取り揃えています。一例として、前述のサーロインに合わせるなら「白隠正宗 乳酸無添加速醸」という純米酒。日本酒づくりに一般的な黄色麹ではなく白麹を用いたことで、酒母に抗菌作用をもたせ乳酸を添加することなく仕上げた１本です。

特有の穏やかな酸がカボスの酸とマッチし、口の中で日本酒の酸味と柑橘の酸味が合わさると酒の旨味が強くなります。その酒の旨味がサーロインの甘みと合わさるとこれ最高のマリアージュ。すべての素材が相乗効果を起こすのです。

「多種あるアミノ酸群のなかで肉と日本酒は同じ属性となるため、口に入れた時に相性がいいのです。噛みながら飲む口内調理を楽しんでほしいですね」と日本酒のセレクトを担当している高井さん。

また「29ON」の肉料理が美味しい理由のひとつが、肉に十分な原価をかけていること。というのも、ここではAnovaという低温調理機を取り入れており、このマシンを利用すれば湯煎の工程が一気に楽になる。その分、人件費がうき、上質なお肉を購入できるというわけです。離島・青ヶ島で育てられた稀少な東京ビーフから北海道の十勝ポロシリ和牛まで、ときどきで確かな銘柄をラインナップ。

それらの肉を真空状態でパックに入れ、Anovaを設置した湯に投入。湯の中にただ放置というわけではなく、ときどき触診をして愛情込めて仕上げていきます。そしてヒレ肉など塊肉の火入れ後に行うのが、カットした断面を優しく指で押す、その名も“ぎゅっとして”という作業です。

「“ぎゅっとして”をすることで余計な脂が出て、肉の旨味を閉じこめることができます。軽いハグ状態ですね」と教えてくれたのは陽気なシェフの須賀大喜さん。

人も肉もハグが大事というわけですね。人もハグをされると毒素が出たりしますしね。この最後のひと手間が効いて、生に近い食感でかつ奥ゆきのある味わいの肉が完成。その肉は食べることにおいての舌触りの重要さも教えてくれ、食べている途中は少しドキドキする。火が通っているけれど赤みの強いピンク色で、視覚的にも惹かれることでしょう。

ここまでお話して悲報ですが、そんな「29ON」は現在新規会員を公には受けつけていません。完全予約の会員制であることもこの店の個性。事前に顧客を把握することでドタキャンも出ず、無駄な廃棄が起こることもありません。

では、どうやったら「29ON」に行くことができるのか？ 　もうこれは「29ONに行きたい！」と言い続けるしかない。筆者も先日とあるバーにて「29ON」の話をしていたら、たまたまバーの常連さんが会員でありました。その方は会員になったもののまだ店舗には行ったことがないらしく、「では、今度みんなで行こう！」という話に進展。そういう密かな肉ファンが潜伏していますので、外に出て遊ぶべし。

または、Facebook等のSNSで「29ON」に行ったことのある自分の友達を探してみましょう。Facebookの場合、まずは「29ON」を検索し、そこからチェックインしたことのある友達を探します。本人が会員でないにしろ何かのヒントはきっとある。旨い肉への道も一步から、です。

そうして、想い焦がれてついに口にする“焼かない焼肉”は、憧れのスターとの対面のごとき魅惑のひとときとなるはず。華を添えるのは厳選の銘酒の数々。じらされた分だけ、美味しいはずですよ。