第25回：中華風冷や奴

夏のビールのお供といえば、なんだかんだ言っても塩が効いた枝豆、そしてサッパリした冷奴ではないかと。特に冷奴はトッピングによって自由自在にアレンジできるので、オヤジさんの腕とセンスがあれば、とっておきのオードブルにもなりえます。

本誌9月号の料理連載（P.210〜）では、東京・広尾の人気中華料理店「中華香彩 JASMINE」の総料理長、山口祐介さんが作る「冷やし豆乳担々麺」を取り上げていますが、そこで登場した“自家製ラー油”がすこぶる美味しかったので、WEB版ではこのラー油を活かした中華風冷奴をご紹介することに。作り方はいたってカンタン！

豆腐を食べやすい大きさに切って、自家製ラー油をかけるだけです。見た目はいたってシンプルながら、花椒（ホァジョー＝中国の山椒）の鼻から抜けるような爽やかな香り、しびれるような辛さが味わいに奥行きをあたえ、ビールをどんどん進ませてくれますよ。自家製ラー油は冷蔵庫に入れておけば日持ちもするので、多めに作って餃子やラーメンに使うのもアリでしょう。

「これ、ウチで作ったラー油なんだよ」と差し出せば、彼女から尊敬の眼差しを向けられるのは間違いありません。ぜひ、試してみてくださいまし！

1980年生まれ。幼い時から料理に興味を持ち、中学1年生のときに初めて訪れた横浜中華街で開眼、中国料理の道を志す。調理師専門学校を卒業後、都内の中華料理店を経て、ホテル「グランド ハイアット 東京」の「チャイナルーム」に開業時より8年間勤務。その後、香港、上海、杭州、北京などのホテルや専門店でも腕を磨き、2011年3月より「中華香彩JASMINE」の統括料理長に就任。いまだに現地を訪れては勉強を重ね、郷土料理にも精通している。

［材料］＜自家製ラー油＞
・一味唐辛子　大さじ2
・油　360cc
・水　小さじ2
・花椒　小さじ1
・カレー粉　小さじ1/2
 
＜冷奴のタレ＞
・醤油　大さじ1
・白酢　小さじ2
・黒酢　大さじ1/2
・砂糖　大さじ1・2/3
・オイスターソース　小さじ1
・胡麻油　小さじ1
・芝麻醤（練り胡麻）　小さじ1
・ニンニク　2かけ
 
・ソフト木綿豆腐　1/2丁
・ピーナッツ　適量

一味唐辛子、花椒、カレー粉と水をボウルに入れ、焦げるのを防ぐために混ぜておく。そこに熱した油を加え、180度位になるまで加熱したらしばらく冷ましておく。

胡麻油とニンニク以外の材料をボウルで合わせる。次に包丁でたたきつぶしたニンニクと胡麻油を加える。

自家製ラー油を大さじ1加えて混ぜる。ラー油の量は目安。好みで加減を。

食べやすい大きさに包丁を入れた豆腐を皿に盛り、その上にラー油ダレをかける。砕いたピーナッツをトッピングすると食感がアップ。お好みでシャンツァイや煎り胡麻を足してもいい。