「霜降り」と「赤身」、結局どっちが美味しいの？

「ぐるなび」のエディトリアル・プロデューサー松尾 大さんが、食のトレンドを押さえつつ、新たなグルメの楽しみ方をご提案する連載。今回のテーマは……。

ここ数年ブームの赤身肉。と同時に霜降りは悪のように語られるようになりました。でも霜降り好きはまだまだ多いし、高級な牛肉と言えばAｰ５の黒毛和牛というのは日本国民の共通認識かもしれないという側面もあります。

結局どっちがいいの？ と人形町の名店『日山』による現代和牛料理の新店『WAGYU日山』と、フランス産の赤身を自社輸入し熟成させる目黒の『セラフェ』に伺い、確かめました。

結論からいうと、そもそも赤身と霜降りは比べるものではないということ。単純に霜降りや赤身と記号消費的に肉をとらえていてはそれぞれの良さはわからないということです。

特に質の悪い霜降りは太らせるための飼料を与えられて育てがちなので脂がしつこいし、餌のネガティブな香りも気になるところ。また、脂の融点が低すぎると肉がパサつき、高すぎると口どけが悪い。ただAｰ５とか記号性に頼るのではなく、それらを見極める目利きのいる店で食べるのがベストだと思うんです。

霜降りは熟成に向かないけど、赤身は適度に水分を抜きながら正しく熟成させると濃い旨みの肉になる。この熟成というのは真空パックではなくちゃんとしたドライエイジングです。ただ、それも肉にポテンシャルがなければ熟成前にダメになるので、熟成赤身が正しい！ということでもないんです。

赤身の良さも語れて、霜降りを否定しない。そんな心の広いオトコが彼女にも好印象なのは間違いないですよ。