第17回：牛カツ丼

スライスした牛肉にパン粉の衣をつけて油で揚げた「牛カツ」がブームになりつつある今日この頃。やはり流行りメシはキャッチアップしておかねば、ということで、今回は東京・銀座のフレンチレストラン「ラ・リュシオール」にて夜な夜な世慣れた大人を虜にしつづける松本恵伊知シェフに協力を仰ぎ、同店の名物である牛カツをアレンジした「牛カツ丼」の作り方をご指南いたします。肉汁ジュワリの牛カツを、ふわとろの目玉焼きとまろやかなバターライスと共に味わえば旨みが共鳴しあって、まさに至福！ 見た目も非常に洗練されていますので女性の心を鷲づかみにすること請け合いですぞ。

都内のビストロに勤務した後、「JZ Brat」（セルリアンタワー 東急ホテル内）にて本格的な料理の道へ。その後、東銀座の隠れ家的なカウンタービストロ「アンテリブル」でフレンチを学び、2013年から銀座「ラ・リュシオール」のシェフに。「素材の魅力を最大限に引き出すこと」を信条として、創作性に富んだ料理でゲストの五感を刺激し続けています。

まずは、塩コショウして下味を付けた肉（2人前で約160g）にセモリナ粉、溶き卵、ドライパン粉の順に衣を付けて180℃の油で揚げましょう。セモリナ粉の量とドライパン粉の量の割合は1:1。溶き卵は1個分。衣がきつね色になったら取り出し、バットの上などで休ませておきます。休ませながら肉に余熱を入れるという寸法ですね。

熱したフライパンに適量の油を引いて卵を割り入れ、水をひと回し。蓋をして中火～弱火で2分ほど火を入れます。ポイントは白身の厚さ。卵一個分の卵白を余計に使うとふわふわっとした仕上がりに。写真のようにセルクルを活用すれば白身が流れず、真ん丸の目玉焼きになりますよ。

皿にライスを盛り、その上に目玉焼きをセット。粗めの塩を軽く振っておきます。

食べやすい大きさに牛カツを切って、こちらにも粗めの塩を軽く振っておきましょう。

03の皿に05の牛カツ、葉物野菜（セルバチカがお勧め）を盛り付け、タルタルソース（市販品でもOK）をトッピングすれば完成です！

今回、ご紹介した「牛カツ丼」は期間限定（11月28日～12月9日）で東京・銀座「ラ・リュシオール」にて味わうことが可能です。特別な裏メニューのため、メニューには記載されていません。注文の際に「webレオンを見て～」と一言、お伝えください！ プロが作る魅惑の丼、ぜひご体験くださいまし。