大歌手のわがままから生まれた“飲める”ステーキを知っていますか？

食欲の秋到来！ ガッツリとおいしいものが食べたいんですが、実はちょっと体調が思わしくないんですよね。胃腸が疲れているのかシクシクするし、実は歯も治療中でして……とうなだれながら野本やすゆきさんのキッチンスタジオを訪ねました。すると野本さん、「シャリアピンステーキなら食べられるんじゃない？」と。

それって、ロシアのオペラ歌手シャリアピンが帝国ホテルに滞在した際に誕生したという伝統のメニューですよね。たしか、 歯痛のために好物のステーキを食べられないシャリアピンのために、当時の料理長が特別にやわらかいステーキを考案したんでしたっけ？

「そう。実はぼく、学生時代に村上信夫先生*からレシピを教えていただいたんです。でも今回は肉をやわらかくするために、さらにひと手間加えてみました」

テレビでステーキを食べるタレントの食レポが一様に「やわらか～い♡」なことには食傷気味ですが、野本さんのシャリアピンステーキはホントに「やわらか～い♡」んです。元気な人も、そうでない人も、みんなでおいしく食欲の秋を満喫しましょ！

一般に「シャリアピンステーキ」は牛肉を叩き、玉ねぎに漬け込んでやわらかく仕上げるステーキですが、今回の野本さんのレシピではさらに舞茸を使用しています。舞茸にはたんぱく質を分解する酵素（プロテアーゼ）が含まれていることから、生の舞茸を肉と合わせてしばらく置くと、酵素が肉のたんぱく質に作用し、やわらかくなるんですって。う～ん、料理は科学でもありますね！

まずは、肉をやわらかくしてくれる玉ねぎと舞茸を切りましょう。玉ねぎは1個使いますが、半分は肉を漬け込む用にすりおろします。もう半分はソースに使うため、みじん切りに。舞茸も同様にみじん切りにします。

続いて肉の下準備です。今回、ステーキ肉は求めやすいオージービーフの赤身を使用。バットに置き、すりおろした玉ねぎ、みじん切りにした舞茸を両面につけて、ラップをして冷蔵庫で30分ほど寝かせます。冷蔵庫から出したら、玉ねぎ、舞茸をこそげとっておきましょう。これはあとでソースに使いますので。

続いて、ステーキに合わせるソースを。フライパンにサラダ油（小さじ２）を熱し、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。透明になり、しんなりとしたら、前ステップのステーキからこそげとった玉ねぎと舞茸を加え、さらに炒め合わせます。A（醤油、酒、みりん、砂糖、にんにく）を加え、１〜2分煮たら、最後にバターを加えて溶かしたら、こっくりとおいしいソースの出来上がり！

ソースを仕上げている間に、別のフライパンでステーキを焼きましょう。まず、肉に塩胡椒をし、別のフライパンにサラダ油（大さじ１）を熱して肉を焼きます。今回は1センチ程度の厚さのステーキ肉だったので、両面２〜3分ずつ、焼き色がつくまで焼きました。

ステーキが焼けたら、お皿に盛り、ソースをたっぷりかけて出来上がりです。玉ねぎの甘み、舞茸のうまみが、あっさりとした赤身の牛肉をよりおいしくしてくれていました。そしてなにより、本当にやわらかい！ もともとは歯の調子が悪かった大歌手のために生まれたひと皿ですが、このやわらかさを知るのに、歯が悪くなるのを待つ必要はありません。飲めるように味わえる「シャリアピンステーキ」です。

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