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2020.07.02

グルメバーガー、食べたいなら自分で作ってみよう!

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい!」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
第20回は「ハンバーガー」。
日本におけるハンバーガーの歴史はまだ浅く、50年ほど。1971年に「マクドナルド」が銀座に日本1号店をオープン以来、さまざまなファストフードチェーンが生まれ、また日本へ上陸してきたのはみなさんご存知のことでしょう。「モスバーガー」や「バーガーキング」、いやいや俺は「ドムドム」だ……とお好みも分かれるところだと思います。

* ちなみに「ドムドムハンバーガー」は日本初のハンバーガーチェーンであり、一号店を1970年にオープンさせています。また、それより早く、1960年代の米国統治下にあった沖縄には「A&W」があったようです。

もはやラーメンやカレーと同様に日本の国民食といえるほどポピュラーな存在のハンバーガー。そこに「グルメバーガー」と呼ばれるジャンルが参入してきたのは90年代後半から2000年代前半のことだったでしょうか。
たとえば、東京・本郷の「ファイヤーハウス」や三軒茶屋の「ベーカーバウンス」など、ひとつ1,000円を超えるような高級バーガーが誕生し、ユニークなバンズやフィリングを開発することで、各店の個性が際立つグルメバーガーがトレンド入りしました。

「ハンバーガー」も「グルメバーガ—」も、つまりはハンバーグをバンズではさむだけと基本構造はシンプル。休日にじっくりひとりで研究するもよし、ホムパでゲストと一緒に作っても盛り上がりそうです。
では、野本さん流の「グルメバーガー」、作ってみましょう!

「グルメなハンバーガー」を作ってみよう!

【材料】  2人分

バンズ        2個        

牛ステーキ肉      約250gくらい      
塩          2.5g(肉の1%)
胡椒         適量
ナツメグ        適量
オリーブオイル      適量

チーズ(チェダー)     適量
トマト(1㎝の輪切り)  2枚     
グリーンリーフ      適量
アボカド        1/2個

ケチャップ       適量

Aマヨネーズ       大さじ2
A辛子         小さじ1

基本はハンバーグとバンズ。今回はそこにチーズとアボカドを加えた贅沢バージョンです。バンズは、「グルメバーガーの名店が信頼している峰屋のバンズがおすすめ」と野本さん。酒種を使って発酵させ、ほのかに甘味のあるバンズが肉の旨味を引き立てるのだそうです。
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【作り方】

まず、サンドするトマトとアボカド、チーズをスライスしておきます。
▲トマトは厚さ1㎝ほどの輪切りにします。
▲アボカドはタテ半分に割って、種子を取り出し、皮をむいてから薄くスライス。
グルメバーガーにはチーズは欠かせない……。今回は「グルメバーガー」の名に恥じぬよう、エメンタールを塊からスライスしました。もちろんスライスチーズでも代用可能ですが、その場合は熱に溶けるタイプをおすすめします。
▲チーズはこの日はチェダーを使いました。ほかにエメンタール、グリュイエールやモッツアレラでもおいしい。
バンズも半分に切っておきます。
▲バンズも2等分しておきます。

手作りのパン 峰屋

住所/東京都新宿区新宿6-19-9
電話/03-3350-4305
営業時間/10:00~19:00
定休/日曜・祝日
*バンズは売り切れの可能性もあるため、事前予約をおすすめします。

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次にハンバーガーの最重要パートであるハンバーグを作ります。
あれ? ハンバーグって普通はひき肉で作りますよね? これはステーキ肉では?
▲ステーキ肉は250gほどの大きめのものを。これでハンバーグを2個作ります。
「最初からひき肉を買ってしまうと、肉の旨味に欠けてしまうので、今日は贅沢にもステーキを自分でひき肉にします。それも。包丁で叩くので、お好みの『挽き』にできますよ」と、野本さん。
なんと贅沢な! 赤身のフィレにするか、サシの入ったサーロインにするか、そのチョイスによって、ハンバーグの味わいも変わってきそうです。
▲包丁の重みを使ってリズミカルにトントンと肉をたたきます。
ボウルにたたいた肉を入れ、塩、こしょう、ナツメグを加えてしっかり練ります。ここで肉の粘りを出すことが大切。
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次にハンバーグを焼きます。
フライパンにオリーブオイルを熱し、ハンバーグを入れ、片面に焼き色がついたら、返してチーズを乗せます。
▲火は中火で片面およそ3分ほど。
側面にも火が通ってきたら裏返すタイミングです。
▲いい感じの焼き色です。
ひっくりかえしたらチーズを乗せて、フタをします。
▲チーズを乗せたらフタをして蒸らし焼き。
待つこと2~3分ほど……チーズが溶けたらチーズハンバーグのできあがりです。
▲チーズが焦げないよう、焼きすぎに注意。
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もうひとつ、フライパンか鍋で、こんな風にバンズを軽く焼いておきましょう。
トースターだとバンズの頭が焦げてしまいがちですが、ハンバーガーの場合にはバンズの中がほどよく温まっていることが重要であるため、この方法が理にかなっています。
▲バンズの断面を軽く焼きます。
さあ、あとは組み立てるだけ。
まずはバンズにAのマヨネーズと辛子を混ぜたもの、ケチャップを塗り、
▲Aのマヨネーズと辛子はあらかじめ混ぜておきましょう。
グリーンリーフを適当にちぎって乗せます。ここ、レタスを折りたたんで乗せるお店もあるし、流儀の分かれるところですね。
▲グリーンリーフやレタスはひと口大にちぎっておくと食べやすい。
▲ハンバーグ、トマト、アボカドの順に乗せたらできあがり!
できました! 
▲自家製のジンジャエールを添えました。もちろんビールとの相性も抜群!
断面はこんな感じ。ハンバーグの肉汁が……たまりません。
▲断面にすると肉の粗い挽き加減や、バンズのふんわり具合がよくわかりますね。
今回のレシピはいつもにも増してこだわりポイントが多かったように感じますが……。

「あ、実はボク、ハンバーガー屋で働いてたことがあるんですよ」

なんと! 「谷中 松寿司」3代目大将にして、ハンバーガー屋での修業経験もあるとは、野本さん、おそるべし。
次回は彼のどんな引き出しが開くんだろう。楽しみです。
▲大きなお口をあけて「いただきます!」。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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