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2020.02.02

ふたりで巻き巻き! 手作りする「恵方巻(太巻)」のレシピ

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南!

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レシピ&調理/野本やすゆき 文/秋山 都 写真/吉澤健太

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい!」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。
2020年の吉方位は西南西です。
第12回は「恵方巻」。
関西の風習で、節分の日に恵方(吉方)を向いて無言で‟丸カブリ”して1年の無病息災、家内安全を祈るといういわゆる「縁起物」ですね。関東で一般的になったのはこの10年くらいでしょうか?
最近では大量に生産されて廃棄されるフードロスが問題視されていることもあり、恵方巻がその代表格のように扱われていますが、手作りなら食材をムダにすることもありません。

実際に1本を‟丸カブリ”しては量が多いので、どうぞパートナーと一緒に巻いて、モグモグ……今年1年、ふたりの日々がラブラブでありますようにとお祈りしてみてくださいね。
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「恵方巻」を作ってみよう!

恵方巻の材料

【材料】  作りやすい3本分

のり       3枚
マグロ      適量
いくら       適量
キュウリ      適量
クリームチーズ    適量
えび                 6本 ※エビは串をして塩ゆでする
おぼろ      適量

○すしめし
ごはん           2合
A酢          50ml
A砂糖         大さじ1と1/2
A塩                         小さじ1と1/2

○玉子焼き (作りやすい分量)
たまご            3個
だし             50ml
うすくち            小さじ1
砂糖            大さじ1
サラダ油           適量

○レンコンきんぴら(作りやすい分量)
レンコン     250g
醤油       大さじ1
さとう        大さじ1
みりん            小さじ2
ごま油           小さじ2

手順はまずはすしめしを作ることから。
ごはんを冷ましている間にきんぴらや玉子焼き、ほかの具を切って準備しておくとスムーズでしょう。きんぴらや玉子焼きは前日に準備しておいても大丈夫。
「恵方巻」「太巻き」にきんぴら? と意外に思われるかもしれませんが、シャキシャキした食感がいいアクセントになります。
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【作り方】

ではまずすしめしから。
この炊き上がったごはんとAのすし酢を混ぜる飯台は、無ければバットや大皿で代用してください。酢が下に溜まらないように、ボウルのように深さがあるものは避けましょう。

よくすし酢を入れてすぐバタバタと仰ぎ始める人がいますが、ごはんとすし酢が混ざる前に温度を下げてしまうと味がなじみません。温度を下げるのは、ごはんとすし酢がまざってから。ウチワや下敷き(笑)などあおぐものがない場合には、濡らした布巾やペーパータオルを乗せて30分ほど放置してください。すぐ冷めます。
すしめしが冷めるのを待つ間に、巻く「具」の準備をしておきます。
しゃきしゃきした食感が楽しいレンコンのきんぴら。
レンコンは皮をむき、縦にスティック状に切ります。
フライパンにごま油を熱し、レンコンを炒め、砂糖、しょうゆ、最後にみりんを加えて炒め合わせれば出来上がり。きんぴらにはよく鷹の爪を加えますが、この「恵方巻」には合わないかも。少し甘めのほうがおいしいです。
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次はプチ難関、「玉子焼き」です。
ボウルにたまごを割りほぐし、だし、薄口醤油、砂糖を加えて混ぜ合わせます。
玉子焼き用のフライパンにサラダ油を熱し、余分な油をキッチンペーパーで拭きとってから、たまご液を1/4くらい流しいれ、半熟状になったら、手前から上に巻いていきます。
巻いたたまごを手前によせ、空いたスペースを再度油を敷いて、たまご液を流しこみ……同じ要領で2~3回焼けば出来上がり。

ポイントは玉子焼き用のフライパン(最近は安く売っています)を使うことと、失敗を恐れて弱火にしないこと。多少カタチが悪くてもどうせ巻きずしにしてしまうので影響はありません。
どうしても難しければ、スーパーや惣菜店でも購入してしまうのもアリです。
ポン! 焼けました。形が悪ければラップかスマキで包んで押さえて整形しましょう。
 さあ、玉子焼きができました。海苔のサイズにあわせて他の材料と一緒に縦長にカットしておきます。
「恵方巻」の具は7種が基本らしいのですが、その辺りは自由に。
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さあ、材料が整ったらあとは巻くだけ。
まきすはぜひ用意しておきましょう。
今回はごはん2合で太巻き3本分なので、ごはんを3等分しておくとわかりやすいです。
さあ、巻くぞ~!
まきすに海苔をのせ、すしめしを全体にひろげ、奥を少しあけておきます。
具をのせて、まきすで一気にしっかりと巻きましょう。
巻けた! ハミ出た分はやさしく手で押さえてカタチを整えましょう。
できた! すごい存在感です。
コンビーフやハムなどお肉を巻いてもよし、残りものの天ぷらを巻いてもおいしいかも。慣れたら何でも巻きたくなりそうです。1年に一度と言わず、何度でも巻いてみてください。

「恵方巻」といえど基本は太巻きですから、1本を6~8ピースに切ってみました。
やはり具が見えたほうが美味しく感じるのは、私たちが東京モンだからかな?
カラフルな断面に食卓が盛り上がります。

● 野本やすゆき (料理研究家)

東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。

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