目黒で会った熟成肉の達人！！！

LEONの肉担当渡辺です。

細々とですが、このブログを続けさせてもらい色々声掛けしてもらう機会が増えました。「●●いった？」「●●って店すごいよ」など情報が集まるといいますか、なかなかいい感じで声をかけてもらっています。

そのひとつが、目黒の「ピンクカミラ」。以前、精肉店の方に教えてもらったのですが、また違う筋からも「あの店美味しいらしいよ！」という情報をうけ調査開始。

食べたのは、サーロイン45日熟成。オーストラリア産の柔らかなサーロインをチャコールで一気に焼きあげたもの。チャコールの煙で燻された表面はカリカリでスモーキー。で、なかはしっとり。チーズやナッツのような熟成香と余韻がしっかり感じられます。

火加減も絶妙。見ていると相当頻繁にチャコールから煙を出すような焼き方と温度調整をしていたのですが、それがシェフの流儀。時間かからず、結構すぐに焼けました。

基本に忠実でいながら、なかなか個性的でもある肉の味と焼き方に感動していたら「熟成にもいろいろあんねや・・・」とばかりにシェフが色々見せてくれました。

こちら、ウイスキーをガーゼにしみこませて熟成させたもの。行きつく先は300日だそうです。え、300？やりすぎじゃないの？という声もあるでしょう。それもそのはず、普通の店はそんな長時間かけて、ロスの大きい熟成は行いません。寝かせれば寝かせるほど、硬くなり、食べれない部分が増える。しかし、最後に残った肉は、とっても濃厚な牛肉の味が楽しめるのだとか、、、ちなみにそちらの300日熟成のお肉もメニューにありますが少量ですぐなくなってしまうので、「次は4月だな！」とシェフいわく。

レストラン内の冷蔵庫にはカメラをつけて確実な管理をしているそう。さまざまな方法で熟成させることで、未知の味が引き出されるのだそうですが……いや、シェフ、惚れたぜ。どんなロスがあっても気にしない、商売より味をとことん追求していくクレイジーなあんたに俺はついていくぜ、奥さんはぶっちゃけ怪訝な顔をしていたが、俺はせめてあんた側だぜ……と心の中でつぶやきつつ、退店。世の中にまだまだ達人がいるなあ…と感激しながら帰りました。

ちなみに、こちらワインのセレクトもリーズナブルで◎。イスラエルのレアなワインと熟成肉がリーズナブルな値段で楽しめます。正直、いま世の中には似非エイジング、熟成もどきの店がほんっとうに多いです。

冷蔵庫にちょっといれとっただけで熟成いうとるやろ～みたいな突っ込みどころが満載の店もありますが、突き詰めていく人たちの話や手法は本当に面白いですし、「食べること」を「知的好奇心を満たす終わらない旅」にいざなってくれるようです。

ご興味あらばぜひ。ちなみにこのウェブサイトからは上記したようなお店の魅力もシェフのこだわりもまったく書いていないので、連絡用としてご覧ください（笑）。