バスクからやってきた３ツ星

日本では”バル”という形で定着しているスペインの食文化。そのスペインで話題にあがり続ける星付きのガストロノミーレストラン「アスルメンディ」が、スペイン・バスクから西麻布へ上陸したということで、お邪魔してきました。

目の前で調理してくれている彼が、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏。世界のベストレストラン50に４年連続ランクインし、2013年にはミシュラン三ツ星を獲得。ここ、エネコ東京は、ロンドンに次ぐ彼の海外店２店舗目となります。

バスクの料理人であることをもっとも大切にしているという彼は、修業先もすべてがバスク料理のお店。郷土料理に対する強い思いが感じれる料理が特徴です。

上の写真で彼が調理していたのがこちら。卵黄の中にトリュフソースを注射器で注入し、卵黄とトリュフの香りが口の中で爆発します。見た目にも元気が出そうですが、その調理風景もインパクト大。

雲丹の風味が詰まったエマルジョン（乳化させた泡）と、右がトマト入りの雲丹のスープ。２種類のテクスチャーで雲丹を味わいます。

エリンギをソースと絡めて、パスタのように見立てたひと品。左右は卵黄の天ぷら。

ほろほろと崩れる豚肉のフリットに、バジルが豊かに香るエマルジョンソース。

メイン３品は盛りつけも美しいので皿とともに。海苔を皿の底に絵の具のように塗り付けているのが美しく印象的です。

ジビエですが、丁寧な火入れによって柔らかくまろやかに仕上がっています。鴨肉のような歯ごたえと旨味があって、ジビエ初心者でも安心して食すことができますよ。

さまざまな薬効をもつことで知られる多年草植物である”甘草”のひとつ、リコリスの香りがアクセント。

そしてこちらはインテリアも素敵。バスクにある本店と同じデザイナーが来日し、インテリアデザインをしているそう。とてもモダンなのに柔らかさを感じさせる曲線や素材を散りばめていて、居心地が良い落ち着く空間です。

実は、今回の出店は、エネコシェフが京都に1ヶ月間滞在した際に受けた和食への感銘、日本への密かな憧れが実現させたものでもあります。世界に誇る日本の食文化があってこそ、日本には世界中から名シェフが来日し、おいしいものが味わえる。そんなことを気づかせてくれるレストランです。