「京中式」の熟成肉でステーキな夜を！

LEON.JP食いしん坊担当の秋山都です。
あれはたしか小学校の2年生のころ。家族で訪れた日本橋の老舗洋食屋さんにて。
ガラス張りで中が見える冷蔵庫の中に、なにやら黒くなった肉が見え、幼心に「あれを食べるの？」と怪訝な顔をしていた私に、いなせな店主のおじさんが声をかけてくれました。

「お嬢ちゃん、肉はね、腐りかけが一番美味いんだよ」

また、高校生になって、父のお供でゴールデン街へ出かけたとき。
父の知人であった有名デザイナーがそっと私にささやきました。

「キミも毎日髪の毛洗ってるの（当時“朝シャン”が流行ってました）？　ダメダメ、女の人はね、少しくさいくらいがいいんだから」

このふたつの言葉は私の心の奥深くにしまわれ、何かの折に思い出される大切な記憶です。つまり、万事新しくフレッシュなものが良いとは限らない。老い、枯れ、朽ちていく経緯で生まれる味や魅力もあるのだという、やや観念的な美に私が初めて出会った瞬間だったのかもしれません

そんな風に育った私が2000年代に入って熟成肉のトレンドに出会ったとき、思い出されたのも冒頭の洋食屋のおじさんの言葉でした。もちろん、お肉を「適正に熟成させる」ことと、「腐らせる」ことはまったく異なるので、そこを混同されると困ってしまうのですが、あのおじさんもきっとエイジングさせた肉のおいしさについて語りたかったに違いありません。

ただ、そのあと熟成肉ブームが来て、熟成庫のないお肉屋さんや正しい知識のないレストランが「熟成肉」を提供しだすと……いわく、熟成肉は「匂いがある」「固い」「赤身の肉ばかり」とネガティブなイメージも生まれてしまいます。私としても正直、ネコも杓子も熟成肉で、ちょっと食傷気味だな、なんて。でも先日、久々に美味しい熟成肉に出会えたんです。これ、全然違った！

そのお肉を販売しているのは「京中」。京都、伏見で4代馬喰として続く「京都中勢以」がこのほど「京中（きょうなか）」と名前を改めて、オンラインストアもリリースしました。この日はそのお披露目として、HOUSE(西麻布）で行われたディナーに参加。とくに好みだったお料理をご紹介します。

「京中」は適正な熟成により肉のポテンシャルを最大に引き出すので、繊維がきれいにほどける極上の舌触り。レアでいただくと、その味、香り、食感が絶妙なバランスを醸すのがわかります。部位ごとの特徴も際立って、牛ってこんなにいろんな味がするんだっけ？と目ウロコなひととき……。

その美味しさを忘れないうちに我が家でも注文してみました。「京中オンラインストア」では、そのお肉を食べるタイミング（翌日、5日先、2か月先）によってベストな状態で食べられるお肉をリコメンドしてくれる機能があります。

私が注文したのは「赤霜取り混ぜ京中式熟成牛肉サイコロステーキ」（約400g）10,800円というもの。シンシンやクリといった赤身の部位と、ザブトンやミスジなど刺しの入った部位をバランスよく、厚切りにしてミックスしてくれるという欲張り食いしん坊のためのメニューです。

このサイト上では、「赤身を多めに」「霜降りを多めに」など細かくリクエストできるサービスも素晴らしいのですが、ステーキの焼き方も懇切丁寧に説明してありまして、これ、今後も使えると思うので、コピペさせていただきます。今度は「牛1頭買い（全50部位）」してみたいなぁ。およそ2か月かけて枝肉をオーダーメイドで熟成させてくれるんだそうです。どなたか一緒に「牛一頭食い」しませんか？