もはや完全に日本の食卓に定着したパスタ。それでもイタリア人が絶対許せない日本人の食べ方とは？

「サイゼリヤの完全攻略マニュアル」（note)でおなじみのマッシさんが今回教えてくれるのは、パスタの食べ方について。日本人がパスタを好きなのはうれしいけれど、それでもイタリア人には絶対許せない食べ方があるみたいですよ。

日本人は本当にパスタが好きだ。僕は日本に住んで20年以上経つけど、すっかり日本の食文化にパスタが定着していることに今でも驚かされることがある。カフェでも、昔ながらの洋食屋でも、そして家庭の食卓でも、パスタは日常的なメニューとして愛されている。イタリア人として、母国の食文化がこれほどまでにリスペクトされ、日常的に楽しまれているのは純粋にうれしいことだ。

イタリア人にとって「パスタの茹で方」はDNAに組み込まれていると言っても過言ではないけれど、ここ日本でも独自の進化を遂げているのを感じる。しかし、時々「おや？」と思う場面に出くわすこともある。日本の皆さんはパスタを上手に調理して美味しく食べているけど、イタリア現地の常識や、僕たちが絶対にやらない「タブー」を知らないことも意外と多い。良かれと思ってやっていることが、実はパスタの美味しさを半減させてしまっていることもあるのだ。

今回は、知っているようで実はあまり知られていない、パスタにまつわる「やってはいけない行動」について語ろうと思う。少しのポイントを意識するだけで、あなたのパスタはもっと本格的になるはずだ。

まずは茹でる時の基本中の基本、塩と水の話だ。イタリアの料理本には必ず「パスタ100gに対して水1リットル、塩10g（約1%）」という黄金比が書かれている。塩を入れるタイミングは水からではなく、沸騰してからが鉄則だ。絶対にやってはいけないのが、塩をケチること。適量の粗塩をしっかり計って入れることが、美味しいパスタへの第一歩である。

ここで、毎年夏頃に必ずイタリア国内で起こる“事件”の話をしたい。冗談のように聞こえるかもしれないけれど、「塩代を浮かせよう」と海水でパスタを茹でてしまうイタリア人が毎年必ず出てきてニュースになるのだ。「南イタリアの海は綺麗だから〜」「船で海水を汲んでパスタを茹でるのに使おう」などと考えるらしい。そして、結果は毎年同じだ。水分が蒸発し、とんでもない量の塩分がパスタに残り、到底食べられない代物になる。まともなイタリア人は「また今年もバカが現れた」と嘆くのだけれど、賢い日本人の皆さんは、くれぐれも真似しないように。

次のタブー行動は、お湯の中にオリーブオイルを垂らすこと。「パスタ同士がくっつかないように」という親心からくる行動かもしれないけれど、これも完全にNGだ。オイルを入れるとパスタの表面がコーティングされてゴムのようになり、肝心のソースとの絡みが絶望的に悪くなる。

また、茹で上がったパスタを水道水でザブザブと洗うのも御法度だ。「ぬめりを取るため」と言う人もいるが、その「ぬめり」の正体こそがパスタのデンプンであり、ソースとパスタを美しく乳化させるための最重要アイテムなのだ。

パスタを洗ってしまうと、ソースが絡まない水っぽい仕上がりになってしまう。デンプンは敵ではなく、最高の味方だと覚えておいてほしい。ちなみに、茹でている最中に鍋にフタをするのもNGだ。パスタが息苦しくなるし、吹きこぼれの原因になるだけで何のメリットもない。恥ずかしがることはないのだから、堂々とフタを開けて茹でよう。

日本では「とりあえず家にあるパスタで、適当なソースを作る」ということが多いかもしれない。しかし、イタリア人にとってパスタの形状とソースの組み合わせは、ファッションにおけるジャケットとシャツの相性くらい重要なのだ。パスタの形や名前にはすべて意味があり、適当に選んでいいものではない。

例えば、定番のスパゲッティには、トマトソースなどの軽やかなソースを合わせるのが正解だ。一方で、幅広のフェットチーネには、お肉やキノコをふんだんに使ったリッチで重厚なソースがよく似合う。ソースが麺にしっかりと乗るからだ。そして、ピリッと辛いアラビアータなどの刺激的なソースには、表面に溝があってソースをしっかりキャッチするリガトーニがベストだ。すべての形には、それを生かすためのソースが存在する。

ここで少し、食べる順番のパラドックスについて話そう。パスタを食べた後、「炭水化物を摂りすぎたから、罪滅ぼしに野菜を食べよう」とサラダをつまむ人がいる。あるいは、重くならないようにと食後に野菜の付け合わせを選ぶ人もいる。実はこの順番、完全に逆なのだ。正解は「パスタの前に野菜を食べる」である。

食物繊維を先に胃に入れておくことで、後からやってくる炭水化物の吸収を穏やかにしてくれるのだ。だから、食事のスタートには新鮮な上質のオリーブオイルをたっぷりかけたサラダを楽しみ、その後にメインイベントとしてパスタを迎えるのが、体にも優しくスマートなイタリア流の食べ方である。また、パスタはランチに食べるのが一般的で、ディナーに頻繁に食べるのも避けたほうがいい行動のひとつだ。

最後に、いざ食べる時のマナーと最大の罪について触れておこう。日本ではパスタを食べる時、スプーンの上でフォークをくるくると回す人をよく見かける。だけど、本場イタリアでは、スプーンを使っていいのはコンキッリエ（貝殻型のパスタ）など、くぼみにソースをすくう必要があるショートパスタの時だけだ。スパゲッティを食べる時にスプーンを使うのは、マナー違反とまでは言わないけれど、スマートではない。お皿の余白を使って、フォークだけでコンパクトに巻き取るのが大人の嗜みだ。

そして、パスタにおいて絶対にやってはいけない、最も重い罪をお伝えしなければならない。それは「茹でる前にスパゲッティを半分に折る」ことだ。「鍋が小さいから」という理由は、イタリア人には通用しない。スパゲッティを折ることは、イタリアの食文化に対する冒涜に等しい。もしあなたがアメリカ人のような振る舞いをしたいなら止めないけれど、イタリア紳士でありたいなら、長いまま鍋に投入し、お湯に沈んでいくのを優しく待つべきだ。

美味しいパスタを作るための最高のコツは、壁に一本投げつけて茹で加減を確認することではない。そんな都市伝説のような方法ではなく、フォークを手に取り、自分の舌で味わって確認することだ。自分の味覚だけが、正しい茹で加減を教えてくれる。基本のルールを守り、自分の感覚を信じるだけで、あなたの家のパスタは劇的にイタリアの味に近づく。次の食事では、ぜひこのルールを意識して極上のパスタを楽しんでほしい。では、Buon appetito!

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