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2017.01.24

第19回:肉屋の本格「メンチカツ」レシピ

本当においしいメンチには、ひき肉は使わない。<br>豚腕肉・牛すね肉の食感と深い味わいが楽しめるレシピを、肉の専門家である「銀座 いしざき」のシェフに学ぶ。

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料理上手はアレンジ上手、なのですよ

本誌3月号に収録している料理連載「モテるオヤジの簡単クッキング」では、銀座のステーキハウス「銀座 いしざき」の石崎洋一シェフから教えていただいたハンバーグの作り方をご紹介しています。このハンバーグというのはなかなか魅力的でして、作る工程でちょい横道にそれると、メンチカツ、スコッチエッグ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰め、はたまたミートパイにアレンジできてしまう。詰まるところ、ふり幅を広げやすいんですね。で、そんな“兄弟”の中から本ウェブでは「メンチカツ」にフォーカス。ハンバーグを作って余ったタネを活用させます。できあがりは衣サクサク、肉汁ジュワリ。頬張れば必ずや笑顔がこぼれるはずです。手順をマスターして、リメイク上手に磨きをかけてくださいまし~!

今回の料理人はこちら

石崎洋一さん

1976年生まれ。肉通には言わずと知れた銀座のステーキ店「加藤牛肉店」でシェフを務めた後、満を持して独立。2016年8月に「銀座 いしざき」を開店し、肉づくしのコース料理で肉の旨さ、愉しさ、奥深さをゲストに提案しています。

<材料> ※2人分
ハンバーグのタネ 200g
豚うで肉 100g
塩 適量
黒胡椒 適量
小麦粉 適量
卵(全卵) 1個
牛乳 30ml
生パン粉 適量
揚げ油 適量

Step 01 豚肉のミンチを作る

ミンチは買ってくるものとお思いかもしれませんが、いやいや、自分で作れるんです。「今日はコイツをミンチにしてメンチカツ作るね」なんてさらりと言えば、目の前の女性は諸兄に羨望のまなざしを向けるはず。というわけで、まずは豚のうで肉を薄くスライスし、続けて細切りにしましょ。

Step 02 豚肉を細かくする

薄くスライスした豚肉を包丁で叩いて細かくします。粘り気が少し出てきたら完成です。

Step 03 ハンバーグのタネの残りと豚肉のミンチを合わせる

01に塩と黒胡椒をふり、本誌3月号でご紹介したおいしいハンバーグのタネ(200g)とよく混ぜ合わせます。

【石崎シェフ直伝・おいしいハンバーグのタネの作り方】
※本誌を見ていない人のために特別にご紹介!

<材料>
牛すね肉(カレー用) 300g
牛脂 50g
タマネギ(みじん切り) 1/4個
にんにく(すりおろし) 少々
卵(全卵) 1個
コンソメスープ 100ml
粉ゼラチン 10g
ケチャップ 大さじ1
塩 適量
黒胡椒 適量
ナツメグ(パウダー) 少々
バター 少々

1.タマネギをみじん切りにして炒めます。
2.熱したフライパンに油を引いてバターを溶かし、タマネギを炒めます。おろしにんにく、コンソメスープ、ゼラチンを加えたらボウルなどに移して氷水で冷やします。
3.牛スネ肉を豚肉と同様に細かくしましょう。
4.ボウルで牛スネ肉のミンチ、ケチャップ、塩、黒胡椒、ナツメグ、卵、細かくした牛脂、2を手でよく混ぜ合わせます。

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Step04 衣の材料をスタンバイ

Step 04 衣の材料をスタンバイ

牛乳に浸したパン粉、卵、小麦粉をボウルやバットに用意します。目の粗い生パン粉を使うとさっくりした仕上がりになりますよ。

Step 05 メンチカツのタネを成型

03を小判型に。

Step 06 衣をつける

付ける順番は小麦粉→卵→パン粉。

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Step07 揚げる

Step 07 揚げる

170℃の油で7~8分揚げます。衣が定着するように、最初のうちは動かさないのがポイント。

Step 08 油から取り出す

こんがりキツネ色になったらOK。

Step 09 盛りつけ

緑の葉物をあしらって見栄えよく。お好みでレモンとマスタードと共に召し上がれ~!

写真/長谷川 潤 文/甘利美緒

銀座 いしざき
石崎シェフが腕を揮う「銀座 いしざき」のメニューはおまかせコース1本(1万8000円~)のみ。厳選した和牛を使った肉刺し、すき焼き、ハンバーグ、カレー、ステーキなど、贅沢な“肉祭り”を満喫できます。デザートのかき氷も絶品!
☎03-6228-5973
住所/東京都中央区銀座8-7-2 堀越ビル4F
営業/18:00〜27:00(L.O. 25:30) 土は〜23:00 日祝休

東京都中央区銀座8-7-2 堀越ビル4F

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