第19回：肉屋の本格「メンチカツ」レシピ

本誌3月号に収録している料理連載「モテるオヤジの簡単クッキング」では、銀座のステーキハウス「銀座 いしざき」の石崎洋一シェフから教えていただいたハンバーグの作り方をご紹介しています。このハンバーグというのはなかなか魅力的でして、作る工程でちょい横道にそれると、メンチカツ、スコッチエッグ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰め、はたまたミートパイにアレンジできてしまう。詰まるところ、ふり幅を広げやすいんですね。で、そんな“兄弟”の中から本ウェブでは「メンチカツ」にフォーカス。ハンバーグを作って余ったタネを活用させます。できあがりは衣サクサク、肉汁ジュワリ。頬張れば必ずや笑顔がこぼれるはずです。手順をマスターして、リメイク上手に磨きをかけてくださいまし～！

1976年生まれ。肉通には言わずと知れた銀座のステーキ店「加藤牛肉店」でシェフを務めた後、満を持して独立。2016年8月に「銀座 いしざき」を開店し、肉づくしのコース料理で肉の旨さ、愉しさ、奥深さをゲストに提案しています。

＜材料＞　※2人分
ハンバーグのタネ　200g
豚うで肉　100g
塩　適量
黒胡椒　適量
小麦粉　適量
卵（全卵）　1個
牛乳　30ml
生パン粉　適量
揚げ油　適量

ミンチは買ってくるものとお思いかもしれませんが、いやいや、自分で作れるんです。「今日はコイツをミンチにしてメンチカツ作るね」なんてさらりと言えば、目の前の女性は諸兄に羨望のまなざしを向けるはず。というわけで、まずは豚のうで肉を薄くスライスし、続けて細切りにしましょ。

薄くスライスした豚肉を包丁で叩いて細かくします。粘り気が少し出てきたら完成です。

01に塩と黒胡椒をふり、本誌3月号でご紹介したおいしいハンバーグのタネ（200g）とよく混ぜ合わせます。

【石崎シェフ直伝・おいしいハンバーグのタネの作り方】
※本誌を見ていない人のために特別にご紹介！

＜材料＞
牛すね肉（カレー用）　300g
牛脂　50g
タマネギ（みじん切り）　1/4個
にんにく（すりおろし）　少々
卵（全卵）　1個
コンソメスープ　100ml
粉ゼラチン　10g
ケチャップ　大さじ1
塩　適量
黒胡椒　適量
ナツメグ（パウダー）　少々
バター　少々

1．タマネギをみじん切りにして炒めます。
2．熱したフライパンに油を引いてバターを溶かし、タマネギを炒めます。おろしにんにく、コンソメスープ、ゼラチンを加えたらボウルなどに移して氷水で冷やします。
3．牛スネ肉を豚肉と同様に細かくしましょう。
4．ボウルで牛スネ肉のミンチ、ケチャップ、塩、黒胡椒、ナツメグ、卵、細かくした牛脂、2を手でよく混ぜ合わせます。

牛乳に浸したパン粉、卵、小麦粉をボウルやバットに用意します。目の粗い生パン粉を使うとさっくりした仕上がりになりますよ。

03を小判型に。

付ける順番は小麦粉→卵→パン粉。

170℃の油で7～8分揚げます。衣が定着するように、最初のうちは動かさないのがポイント。

こんがりキツネ色になったらOK。

緑の葉物をあしらって見栄えよく。お好みでレモンとマスタードと共に召し上がれ～！