収穫期真っ盛りの「トリュフ」はラーメンに使われる食材と相性抜群！

日本初の料理評論家、山本益博さんが、B級グルメから一流の料理へと変貌を遂げつつある街のラーメンに注目し、自ら実食リポートする連載です。今回のテーマはいま、収穫期真っ盛りのトリュフとラーメンについて！

黒いダイヤモンドと呼ばれるトリュフは例年12月中旬から2月の下旬までが収穫期で、真冬の時季のフランス料理の大馳走である。 近年、日本でもトリュフオイル、トリュフ塩、トリュフのチップスまで販売されるようになり、かなりポピュラーになったが、その真価を知っている者は少ない。

バレンタインのトリュフチョコレートも、トリュフの香りがするチョコレートと思いこんでいる人がいるが、形状が似ているところから付けられただけである。近年、ラーメンにまでトリュフが登場するようになった。

この2月、トリュフの採れる本場フランスのカオールへ出かけて、トリュフの妖艶な香りを楽しんできた。かつては豚がトリュフを探してきたが、豚はトリュフが好物で、探し出した途端、食べてしまう。 そこで、現在は、訓練された犬がトリュフを探し出す。

トリュフはわずかな塩を振ってそのまま食べても美味しいが、トーストしたパンに挟んでサンドイッチ、スクランブルエッグに刻んだトリュフ、オムレツにはスライスしたトリュフを加えると、効果絶大。妖艶な香りが爆発する。

採れたてのトリュフの香りはかすかだが、洗浄され選別された後のトリュフはガスが発散されるように、香りが周囲に放たれる。 香りが命だから、収穫されて1週間もすると香りは失せて、まるで消し炭同然である。

トリュフはフォアグラをはじめ、バターやクリームなどの油脂、卵、米や小麦、じゃがいもなどの地下茎の植物などと相性がいい。トリュフは豚が探し出すものだから豚肉やベーコン、鶏肉とも相性抜群である。 どれもこれも、ラーメンに使われる食材ばかりではないか。

例えば、鶏肉の挽き肉に刻んだトリュフを加えてワンタンに、半熟玉子にはトリュフのピューレ、豚骨や丸鶏のスープにはスライスしたトリュフなど、ラーメンの具材として応用できるものがいくつもあるのではなかろうか？

今まで、トリュフを使ったラーメンをいくつもいただいてきたが、どれも説得力に乏しかった。 来年の真冬の時季に、本物の真実のトリュフのラーメンに挑戦する果敢な挑戦者はいないものだろうか？

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