甘くて濃厚で気品あるオマール出汁のラーメンはどこにある？

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする連載です。

CREDIT :: 文・写真／山本益博　編集／森本泉（Web LEON）

日本初の料理評論家、山本益博さんが、B級グルメから一流の料理へと変貌を遂げつつある街のラーメンに注目し、自ら実食リポートする連載です。

海老の香り高く甘みがあるスープと白飯の美味しさが溶け合って

昨年秋、パリのレストラン「アストランス」で、とても素敵な「オマール出汁ごはん」に出会った。

「アストランス」のオーナーシェフのパスカル・バルボは、日本贔屓というより、日本料理の良き理解者で、日本の食材を巧みに使いこなし、敬意を払って料理しているフランスの料理人の一人である。バルボシェフを師と仰ぐ、東京「カンテサンス」の岸田周三シェフとの交流で、日本料理の理解を深めてきたともいえる。

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私が「オマール出汁ごはん」と呼ぶのは、白いボウルに炊き立てのコシヒカリを装い、その周りに淡いベージュ色したオマール海老のスープをかけまわしてある。海老の香り高く甘みがあるスープと炊き立ての白飯の美味しさが溶け合って、永く忘れがいた一品となった。

オマール海老の殻から取ったスープのことを「ビスク」と呼ぶ。「ビスク・ド・オマール」は、高級レストランのご馳走で、私は、50年ほど前、パリの豪華絢爛のレストラン「ラセール」で初めて食べた。

甲殻類とりわけオマール海老の殻からは、実にうまい出汁がでる。甘みが強く、濃厚な味わいで、滑らかな味に仕上げる。

その10年後、伊勢志摩の「志摩観光ホテル」で「伊勢海老のビスク」を味わった。地元の伊勢海老をふんだんに使ったスープで、高橋忠之料理長のスペシャリテとして知られた名品だった。

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フランスのオマール海老の産地は、おもにブルターニュで、「オマールブルー」と呼ばれて珍重される。夏が季節で、獲れたてのオマールは、黒褐色で、茹でると白い斑点になる部分が、ブルーを基調に輝いているところから、その名がついている。

私が今まで食べた数々のオマール海老の料理で忘れ難いのは、ブルターニュは寒村カンカルにあった「メゾンドゥブリクール」の「オマールブルーのグリエ」、パリの「ピエール・ガニェール」の「オマールの三品（鋏と身と殻）」、それに、大西洋に面したフランス・ナントの先の小島イルドノアルムーティエの先端エルボーディエールにある「ラ・マリーヌ」の「オマールとクルジェットの蒸し煮」の3品のみである。そうそう「メゾンドゥブリクール」のあとを継いだ「ラ・コキャージュ」のオマールも素晴らしかった！

季節と質と鮮度がいのちで、いま日本では，カナダなどから輸入されてくるロブスターがあるが、オマールの本領が誤解されかねないものがほとんどといってよい。

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海老出汁ラーメンの現状はと言えば……

このオマール、ロブスターが、ラーメンにも登場する。

フレンチ出身のラーメン店主が「オマール」を使ったラーメンをいただいたことがあるが、「オマール」は名ばかりで、気品のある海老の味わいはどこを探してもなかった。

パリで人気の「こだわりラーメンTSUKIJI」にも「オマール海老のまぜそば」があるが、「オマール」は名ばかりで、他の食材の陰に隠れるばかりだった。

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「オマール海老」に限らなければ、北海道・新千歳空港の「一幻」で食べた「えびそば」は、海老の香り豊かな味わいで、濃厚すぎないところに好感が持てた。

新橋にある「海老ポタ」も、海老の香りが豊かで、濃厚でなく、塩味もほどよく、また食べたくなる海老出汁のラーメンである。

どこかで、「オマール海老」を使ったラーメンはないだろうかと思案していたところ、目黒・祐天寺にある「Ramen Break Beats」の柳瀬さんが作っていたという話を知り、店に出かけた際、お話を伺いながら、提案したところ、快諾してくださった。

いま、日本で有数のラーメンをつくっているフランス料理出身の料理人柳瀬さんがつくりだす「オマール海老のラーメン」、どんな味わいのラーメンなのだろう。実食レポートは、また次回！

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● 山本益博（やまもと・ますひろ）

1948年、東京都生まれ。1972年早稲田大学卒業。卒論として書いた「桂文楽の世界」が『さよなら名人芸桂文楽の世界』として出版され、評論家としての仕事をスタート。1982年『東京・味のグランプリ200』を出版し、以降、日本で初めての「料理評論家」として精力的に活動。著書に『グルマン』『山本益博のダイブル東京横浜＆近郊96-2001』『至福のすし「すきやばし次郎」の職人芸術』『エル・ブリ　想像もつかない味』他多数。料理人とのコラボによるイヴェントも数多く企画。レストランの催事、食品の商品開発の仕事にも携わる。2001年には、フランス政府より、農事功労勲章（メリット・アグリコル）シュヴァリエを受勲。2014年には、農事功労章オフィシエを受勲。
HP／山本益博料理評論家 Masuhiro Yamamoto Food Critique