第3回：万能ソース「クーリ」

夏の暑さが和らぎ、耳を澄ませば秋の足音が聞こえてきました。皆さま、体調は万全ですか？　なにやら体が怠い……という方がいらっしゃいましたら、疲労回復や血行不良に効くとされているタマネギを使ったクーリをお試しください！ ところでクーリというのはフレンチではお馴染みのどろっとしたソースのこと。ステーキのソースにしたり、サラダのドレッシングにしたり、ヒジョ～に使い勝手のいい逸品です。作り置きしておくのもアリですね。ちなみに、9月24日発売のLEON11月号では“お洒落でヘルシーな最高のおモテなし飯”と銘打ち、このクーリと一緒に味わう“クーリシャス”というレシピもご紹介しています。ブラックライスを使った、見た目にもスタイリッシュなひと品ゆえ、諸兄の大切な方の身も心も癒す一手としてお役立てくださいまし！

今年7月、“裏青山”にネオビストロ「& éclé」をオープンさせたばかり。出身は仏・トゥールーズ。「ドン・カミーヨ」「ル・シャンテクレール」「レ・ジャルダン・ドゥ・オペラ」「エノテカ・ピンキオーリ」などを経て来日し、’05年より、オヤジさんにはお馴染みのラグジュなホテル、マンダリンオリエンタル東京のファインダイニング「シグネチャー」でメインシェフを務め、退任まで7年間、星を維持した腕利きです。味、香り、食感、色彩を一皿で調和させる彼の感性は学び甲斐、十二分かと！

熱したフライパンに適量のオリーブオイルを引いて、薄くスライスしたタマネギを投入。

弱火でタマネギを炒めます。このとき、塩をひとつまみ入れましょう。こうすることでタマネギから水分が出て、甘みが凝縮されます。

20分程度、タマネギが飴色になるまでよく炒めます。ちょっと手が疲れるかもしれませんが辛抱我慢！　ココでの頑張りが、甘くておいしい出来上がりに繋がるのですから。

チキンブイヨンを500ccの熱湯で溶かしたものをフライパンへ。

こうすることでクーリにとろみが増すのです。前日の余りごはんが使えますよ。

生クリームを入れ、弱火で3分ぐらいボイルします。

06をミキサーに移し、よく回します。

漏斗などを用いてミキサーの中身をディスペンサーへ移します。

余裕があれば、使う前の日に作って冷蔵庫に入れておきましょう。ひと晩寝かせたカレーがおいしいのと同じ原理で、よりコクが出てまろやかな仕上がりになります。ちなみに冷蔵庫に入れておけば、3日ぐらい保存が利きますよ。