「DINING OUT WAJIMA with LEXUS」で食べて•祈って•恋をした♥

●アペリティフ（国の重要文化財『時國家』にて）
『ギバサ（by 植木氏）』
ギバサ＝海草のアカモクのこと。囲炉裏で焼く郷土料理「串目」を植木氏流にアレンジしたもの。食感が豊かで、シャンパンともマッチ。

『七面鳥ブロス（by スキーンズ氏）』
奥能登（輪島）の山で育てられている七面鳥のコンソメ。初めての味は、予想以上に五臓六腑に染み渡る旨味のスープです。ひとつずつ違うデザインの輪島塗の椀で提供。

●アミューズ（by 植木氏）
『ファルシ』
輪島のいばらのりと、ボラ同様発達してきたカラスミを、能登あんがと農園のサンマルツァーノトマトにつめた一品。
『真蛸』
発酵大国とも呼ばれる能登。みそで炊いた蛸とロックフォールチーズで能登の発酵×西洋の発酵を表現。

●アミューズ（by 植木氏）
『松茸リゾット』
旬の松茸とアオリイカ、産地であるいしる、金蔵のお米を野草茶で蒸した一品。

●2皿目（by スキーンズ氏）
『スキーンズ　プライベートリザーブ キャビア』
スキンズの看板メニューはなんと、“温かいキャビア”！そしてそのホットキャビアをなんと“昆布締め”！そこに海藻すましバターソースが合わさって……これはすごかったです。キャビアも思いがけないメイクをされてすこぶる喜んでいたと思います。

●2皿目（by スキーンズ氏）　
『スキーンズ プライベートリザーブ キャビア』
スキンズの看板メニューはなんと、“温かいキャビア”！そしてそのホットキャビアをなんと“昆布締め”！そこに海藻すましバターソースが合わさって……これはすごかったです。キャビアも思いがけないメイクをされてすこぶる喜んでいたと思います。

●3皿目（by 植木氏）
『仔牛カルパッチョ』
輪島の里山の自然環境の中で育てた「タンポポファーム」の仔牛を、減圧調理器具を使い、水分や出汁などを食材に浸透させるガストロバック調理を施したひと皿。能登の郷土料理のコンカイワシといしるのパウダー、能登のフルーツトマトで山と大地と海を表現。

●4皿目（by スキーンズ氏）
『ラディッシュ』
個性豊かな数種類のラディッシュを、それぞれの持ち味が最大限に引き出される切り方でサーブ。伝統製法を守る『谷川醸造』の醤油と海藻のジュレを合わせていただきます。

●５皿目（by スキーンズ氏）
『鮑の熾火焼き』
能登の特産物である輪島産黒アワビを熾火調理という新しい調理法で素材の素晴らしさを表現。絶妙な火入れで仕上げた鮑のソフトな歯触りと、漆黒のイカスミソースのコクがマッチ。

●６皿目（by 植木氏）
『ノドグロと藻屑蟹』
能登の食の豊かさを表現したひと皿はくるみの入ったエスカルゴバター、モクズ蟹とカメの手のビスクソース、のどぐろ、甘海老が。

●７皿目（by スキーンズ氏）
『シトラス』
世界農業遺産である「能登の里山里海」は海からの風が半島の隅々まで吹きわたり、土壌は常に適度なミネラルを含んでいるといいます。その大地からの恵みを多く使用したライトなサラダ。

●８皿目（by 植木氏）
『イノシシの藁焼き』
能登半島から能登島へと泳いで渡った能登島のイノシシは別名「海を渡ったイノシシ」とも。その肉は海の影響でミネラルがたっぷり。金蔵の藁で藁焼きにし、実際にイノシシが食しているムカゴや栗、能登115椎茸を使用した能登島の情景と「里山里海」を表現。

●９皿目（by  スキーンズ氏）
『ブロス オブ グリルドボーンズ』
能登地鶏と、メインディッシュで使用した能登島のイノシシの骨も一緒に焼き上げて作ったブロススープ。炊きたての白米とともに食べれば、シンガポール料理の「バクテー」を思い出す絶品でした。

●10皿目（by スキーンズ氏）
『サンデー』
地元能登ミルクの良さをダイレクトに味わえるアイスデザート。

●11皿目、12皿目（by 植木氏）
『フォアグラ』、『プティフール（柚餅子クリームチーズ、海藻グリッシーニとそばの実、アップルパイ）』
『フォアグラ』は植木氏のスペシャリテであるフォアグラの一皿を、無農薬で丁寧に育てた干し柿と、川魚”うぐい”で作った「慣れ寿司」のお米の部分のみを使用し、デザートして提供。塩味、旨味、甘み、苦み、酸味の「五味」を一度に味わえる体験へ誘われました。