2017.11.10

食べる宝石、ブルガリのチョコレートが作られる現場に潜入!

文/森本 泉(LEON.jp)
宝石に喩えて「チョコレート・ジェムズ(宝石)」と名付けられるブルガリのチョコレート。プレゼントすればどんな女性でも必ず笑顔になる最強のチョコとして、LEONでも何度かご紹介してきましたが、今回はその工房にお招き頂き、チョコレートづくりの一工程を体験してきましたのでご報告。

2007年、銀座ブルガリタワーと同じ年に誕生したブルガリのチョコレート、「ブルガリ イル・チョコラート」。当初は日本だけで展開されていて、その希少性もあいまって大きな話題となりました。あまりの人気に現在では海外展開もしていますが、発信元はあくまで日本。一粒一粒ハンドメイドで専属のショコラティエにより心をこめて創り出されています。
宝石のようなブルガリのチョコレート
宝石のようなブルガリのチョコレート
その工房、以前はブルガリ銀座タワー内にありましたが、ショップも増えたことで手狭になり、2年前により広いスペースを求めて都内某所に移動。この工房をマスコミに公開するのは今回が初めてとのこと。ほこりを部屋に入れないよう、靴をビニールで覆って入室。まずは手を洗って消毒を済ませてからの取材となりました。

お話をうかがったのはメートルショコラティエの齋藤香南子さん。優しい笑顔が印象的な齋藤さんにチョコレートづくりの基本から教えていただきます。

チョコレートをつくる作業は、まず「クーベルチュール」と呼ばれる原料用のチョコレート選びから始まります。チップ状だったり塊だったりと色々な形状があるそうですが、これに生クリームやバター、お酒や時にはバルサミコなども加えて、より口溶けのよい状態にしたものが「ガナッシュ」です。
「クーベルチュール」から「ガナッシュ」を作る機械
「クーベルチュール」から「ガナッシュ」を作る機械。なんだか見た目もお洒落。齋藤さんが説明してくれます
こちらが出来上がった「ガナッシュ」
この「ガナッシュ」の外側にさらに液体状のチョコレートをコーティングしていくことで一口チョコレートが出来上がります。

コーティングに使うチョコレートは、まず専用の機械の中で一度50~55度ぐらいまで加熱し、その後、2回温度調整をして、最終的に30度弱ぐらいまで冷やします。その過程でチョコレートを構成する細かい粒の大きさが均質になり、より滑らかなチョコレートに仕上がるのだとか。これをテンパリングというそうです。そうして均質になったチョコレートをガナッシュの周囲全体にかけていきます。

1つのチョコレートを作る作業は、この「ガナッシュ」を作って、それを冷やして固めるのに1日、次にコーティングして冷やすのに1日、さらに飾りつけに1日と、完成までには都合3日を要するとか。この工房では、そうやって3日で約3000個のチョコレートを生産しているそうです。
こちらがテンパリングとコーティングをする機械。齋藤さんが細かく調整中です
さて。この日は、コーティングが済んだばかりのチョコレートにブルガリのロゴシールを押す工程を体験させて頂きました。齋藤さんの指導のもと、まだ固まりきらない状態のチョコにシールを乗せ、均一な力で押します。これが冷えてから上のビニールをはがすと、チョコの上面にロゴが転写されるわけです。
チョコレートの硬さがわからないので、あまり力を入れるとつぶれてしまいます。慎重に押したので、どうにか大きくズレずに済みましたが、これ、本当はかなりのスピードで行われる作業で、それを失敗せずに次々と押していくのはもちろんプロならではの成せる業。

続いて齋藤さんが、来年のバレンタインの定番商品「サン・ヴァレンティーノ2018“ルイ・エ・レイ”(彼と彼女)」の新作についてレクチャーしてくれました。
「サン・ヴァレンティーノ2018“ルイ・エ・レイ”」は2018年1月15日から発売。価格は3800円
「サン・ヴァレンティーノ2018“ルイ・エ・レイ”」は2018年1月15日から発売。価格は3800円
今回の「ルイ(彼)」(上写真の下側のチョコ)はレモンピールを練りこんだガナッシュをホワイトチョコレートでコーティング。普通の砂糖ではなく黒糖を使うことでこの黄土色になるのだそうです。甘いのに酸味もしっかり効いた実に爽やかな食感です。そして「レイ(彼女)」(上写真の上側のチョコ)の方はピエモンテ産のヘーゼルナッツを使いデーツ(ナツメヤシ)で甘みを加えたもの。香ばしさが際立ち、どこか砂糖に比べて柔らかい甘みが感じられます。
原材料を一から選んで、素材にこだわり味を決めていく作業は料理作りと一緒。とても繊細で作り手のセンスが大きく問われるものだと感じました。

その後、ブルガリ銀座タワー、そしてブルガリ イル・チョコラートの10周年を記念して特別に作られたチョコレートボックス「Decimo Anniversario(デーチモ・アニヴェルサーリオ)」について、ペストリーシェフのファブリツィオ・フィオラーニさんが説明、自ら型抜き作業と金箔などの飾りつけ作業を実演してくれました。
こちらは穴あきチョコレートという非常に珍しい形。新しい技術で新しい味を作りたいという意図でこの形が決まったそうです。イタリアのトラディショナルな食材を使用しながら、厳選されたシチリア産ブロンテの風味豊かなピスタチオをビターチョコレートでコーティングしています。食べるとわずかに塩味が感じられます。これは海に近い土地で育ったピスタチオがもつ自然の味。塩と甘みのバランスが絶妙です。
チョコの上には24金の金箔が添えられます。まさにゴージャス。こちらはブルガリ銀座タワーのブルガリ イル・チョコラートのみで11月20日から50個限定の発売となります。価格は1万2000円。
チョコの上には24金の金箔が添えられます。まさにゴージャス。こちらはブルガリ銀座タワーのブルガリ イル・チョコラートのみで11月20日から50個限定の発売となります。価格は1万2000円。
また箱も初のラウンド型を採用。10周年にふさわしく一粒約10gのチョコレートが10個並びます。食べること自体がラグジュアリーな体験になること間違いないブルガリのチョコレート。クリスマスからバレンタインに至るプレゼントシーズンに、絶対ハズさないアイテムとして、是非、ご活用いただきたいと思います。
最後はこの日のためだけに、わざわざ作ったというブルガリ特製エプロンをお土産に頂いて終了。写真は一緒に行ったヨシダ

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