2017.08.25

第26回:麻婆チャーハン

写真/長谷川 潤 文/甘利美緒

休日こそガッツリ中華メシ!

今年の夏は不安定な天気が続いていますね。太陽がギラつく猛暑も勘弁ですが、これほどジメジメした日ばかりというのもなんだか調子が狂います。どうにかして、この停滞感を吹き飛ばしたい! そんなときは、ぜひ料理で腕を振るうのはいかが?
 
こちら、本誌10月号の料理連載「モテるオヤジの簡単クッキング2」(P.278~279)で取り上げた「麻婆豆腐」を焼き飯の上にかけていただくという、言わば“ハイブリッド中華”。中華料理屋で定食を注文するとき、麻婆豆腐にしようかチャーハンにしようかと迷い、いっそのこと両方頼んでしまおうか!と思ったりしますが、そんなロマンを形にしてみたわけですね。

今回の料理人はこちら

山口祐介さん

1980年生まれ。幼い時から料理に興味を持ち、中学1年生のときに初めて訪れた横浜中華街で開眼、中国料理の道を志す。調理師専門学校を卒業後、都内の中華料理店を経て、ホテル「グランド ハイアット 東京」の「チャイナルーム」に開業時より8年間勤務。その後、香港、上海、杭州、北京などのホテルや専門店でも腕を磨き、2011年3月より「中華香彩 JASMINE」の統括料理長に就任。いまだに現地を訪れては勉強を重ね、郷土料理にも精通している。
[材料]

<麻婆豆腐/2人分>
・豆腐 2丁
・合いびき肉 50g
・ニンニク 2かけ
・生姜 小1かけ
・油 大さじ4
・豆板醤 大さじ1と1/3
・豆鼓 大さじ1と1/3
・甜面醤 大さじ1
・鶏ガラスープ 280cc
・醤油 大さじ2と1/3
・1時間ほど煮込んだ牛すじ(アキレス) 適量
・長ネギ 1本半
・ニラ 少々
・辣油 大さじ1と1/3
・花椒粉 2つまみ
・水溶き片栗粉(片栗粉:水=1:2)

<チャーハンの材料/2人分>
・ご飯 2膳
・青ネギ 3本
・長ネギ 1/2本
・溶き卵 2個分
・塩 適量
・胡椒 適量
・醤油 小さじ2
・油 大さじ1と1/2

Step 01:麻婆豆腐を作る

① さいの目にした豆腐を、塩をひとつまみ入れた熱湯にくぐらせてしばらく置いておく。ニラを食べやすい長さに、長ネギをみじんに切っておく。

② 鍋を熱して油を引き、中火でひき肉を炒める。このとき、肉汁が澄むまで炒めると、肉の臭みが消えて香りが良くなる。次にニンニク、生姜、豆板醤、豆鼓を加えてさらに炒める。

③ 甜面醤、鶏ガラスープ、牛すじ、①の豆腐、醤油を加え、風味を損なわないように軽く煮込む。次に①のニラと長ネギを入れ、少し煮る。

④ 火を止めてから水溶き片栗粉と辣油を入れて混ぜ、仕上げに花椒を全体にぱらりとかける。

※詳しくはLEON10月号P.278-279を参照下さい。

Step 02:卵とご飯でチャーハンを作る

青ネギと長ネギをみじん切りにしておく。しっかり空焼きをした中華鍋に油を引いて溶き卵を入れたら、すぐにご飯を加えて炒め合わせる。

Step 03:パラパラになるまで素早く炒める

青ネギと長ネギを加え、全体がパラっとしたら塩、胡椒、醤油で調味し、サッと混ぜ合わせる。

Step 04
麻婆豆腐をかけて完成!

チャーハンを皿に盛り、Step01で作った熱々の麻婆豆腐を適量かけたらできあがり。

■ JASMINE 和心漢菜

話題の商業施設「GINZA SIX」に構える「JASMINE 和心漢菜」は、中国料理が元来もつ正統な技や考え方を礎に、日本の四季、美感、食材、そしておもてなしの心をかけ合わせた「和心漢菜」を体現した一軒。豊富なアラカルトメニューやビジネスランチ、大切な方とのディナーまでシーンを選ばず口福なひと時を過ごすことができます。

住所/東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX
6F 

営業時間/ランチ11:00〜15:00 (LO: 14:30)、ディナー17:00~23:30 (LO: 22:00) 

予約・お問い合わせ/☎03-6264-5571


※定休日はGINZA SIXに準ずる

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