2017.05.24

第23回:ビシソワーズ

これぞ、まさしく一石二鳥のレシピです

先日、本誌7月号の料理連載「モテるオヤジの簡単クッキング2」について、料理を教えていただく西麻布のフレンチレストラン「AZUR et MASA UEKI」の植木将仁シェフと打ち合わせしていたときのこと。誌面ではフランスの家庭料理である「鶏肉のフリカッセ」を取り上げることが決まり、そのレシピの応用編としてさらにもう一品作れないかとスタッフが知恵を絞っていたところ……「ビシソワーズなんてどうですか?」とシェフ。そう、ビシソワーズはご存知のとおり、じゃがいもの冷製スープです。暑くなるこれからの季節にはピッタリ!ですが、一体、どこをどうすれば同時進行に!? と首をかしげていたら、シェフの口からは目ウロコの提案が! というわけで、前置きが長くなりましたが、今回はそのビシソワーズの作り方をご紹介。カギを握るのはひな丸鶏、ですよ~。

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植木将仁さん

石川県金沢市出身。「フレンチの鬼才」と呼ばれ、日本の優れた食材をフランス料理のテクニックを以て提供する“和魂洋才”をテーマに重層的な味わいの数々を生み出しています。2012年には「Restaurant MASA UEKI 銀座」をオープン。2017年3月には米・カリフォルニアワインの名門ワイナリー「AZUR WINES」とタッグを組んで東京・西麻布の裏通りにフレンチレストラン「AZUR et MASA UEKI」を誕生させました。

<材料(2人前)>

ひな丸鶏 1羽
じゃがいも 2個
玉ねぎ 1/2個
ポロねぎ 100g
ドライポルチーニ 50g
牛乳 150cc
水 適量
塩 適量
こしょう 適量

Step 01 ひな丸鶏の中に詰めて蒸し煮にする

冒頭でもお伝えしたように、今回はフリカッセのレシピを応用してビシソワーズを作ります。そこで活躍してくれるのがひな丸鶏。そもそも、フリカッセを作るだけなら鶏肉全体に塩と胡椒をすり込んで煮込めばいいのですが、同時進行でラクしてビシソワーズも作っちゃおう!というわけで、ひな丸鶏の中に約2㎝角に切ったじゃがいも、玉ねぎ、ポロねぎを詰めて竹串で封じてから深鍋で煮込んでいきます。煮込む際はひな丸鶏を入れてひたひたになるぐらいの水、ドライポルチーニを加えましょう。蓋をして1時間ほど弱火にかけたら火を止めて鶏を取り出し、肉と詰め物を分け、肉はフリカッセに、そして詰め物はビシソワーズに使う、という寸法です。鍋のスープは使いますので取っておいてください。

Step 02 スープと合わせてさらに煮込む

01のスープを2カップほど加えて、やわらかくなるまで煮込みます。煮崩れるくらいに煮えたら火から下ろして粗熱を取りましょう。

Step 03 ミキサーにかける

粗熱が取れたらなめらかになるまでミキサーにかけます。ミキサーがない場合は鍋の中で潰して濾し器で濾しましょう。

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