夏野菜をモリモリ食べれる「ラタトゥイユ」完全版レシピ

夏は野菜がおいしい季節。真っ赤に熟したトマトに、つやつやのナス、ズッキーニ、パプリカ……。太陽をたっぷり浴びた色鮮やかな夏野菜を前にすると、なんだかこちらまで元気になってくるよう。そんな旬の恵みを一度にたっぷり味わえるお料理……なにかないですか？

「それなら『ラタトゥイユ』かな。南フランス、プロヴァンス地方の郷土料理ですが、ナスやズッキーニ、トマト、パプリカなどの夏野菜をオリーブオイルで炒め、じっくり煮込んだシンプルな料理。簡単につくれておいしいですよ」と野本やすゆきさん。

アレ？ でもそれって「カポナータ」とも言うんじゃないですか？

「見た目はよく似ていますが、『ラタトゥイユ』がフランス料理なのに対して、『カポナータ』はイタリア・シチリア生まれ。『カポナータ』はナスを主役に、酢や砂糖などで甘酸っぱく仕上げるのが特徴です。似ているようで生まれも味わいもけっこう違うんですよね。そして『ラタトゥイユ』のいいところは、作りたてよりも少し時間をおいてからがさらにおいしいこと。半日ほどおくと、それぞれの野菜の味がしっとりと馴染み、ぐっと一体感が増してきます。冷たいまま前菜にしてもいいし、温めて肉や魚の付け合わせにも。さらにパスタソースにしたり、チーズをのせて焼き、グラタンにしたりと、作り置いておけば便利なお惣菜ですよ」

ふ～む。となれば、これは多めに作っておくのが正解でしょう。「ラタトゥイユ」が冷蔵庫に作り置いてある男って……なんかちょっとモテそうですよね（笑）。

まず最初に野菜をすべて切りましょう。なす、ズッキーニは乱切りに。玉ねぎは８等分のくし切りにしてから、さらに半分に切ります。パプリカは種と白い部分を取り、縦に２cm幅に切り、斜め半切りに。トマトは８等分のくし切りにして半分に……というとなんだか難しそうなんですが、要はすべてが同じくらいのサイズであればOK。斜めに包丁を入れることを乱切りと言いますが、断面が大きくなることで火が通りやすく、味がしみやすい効果があるのだそうです。

次に、にんにくも包丁の腹を使ってぐっと体重をかけ、つぶしておきましょう。

野菜がすべて切り終わったら、いよいよ炒めていくわけですが、ここでひとつ本日最大のコツがあります。それはまず「なすから炒める」ということ。鍋にオリーブオイル大さじ３を熱し、なすを炒めます。全体に油が回ったら、いったん取り出します。

料理の基本としては、火が通りにくいものから入れるのが鉄則だと思っていましたが、野本さんいわく「なすにしっかり油をまわしてとろりとした食感にしておくのが大切」だそう。これ、あとで地味に効いてくるので、ぜひやってみてください。

なすを炒め、いったん取り出したら、鍋に改めてオリーブオイル大さじ１を加え、ニンニクを弱火で炒めます。ニンニクから香りが出たら、中火にして玉ねぎを２〜3分炒めます。続いてズッキーニ。パプリカを加えて、さらに１〜2分炒めます。つまり、火の通りにくい順に時間差で加えていくイメージ。

すべての野菜を炒め終わったら、トマト、トマトジュース、ローリエ、タイムを加えて蓋をして10分ほど煮ます。その後、最後にナスを加えて蓋をして3分ほどクツクツ……ここで鍋のフタをとり、水分が多いようであればさらに３〜４分加熱して煮詰め、塩胡椒で調味します。

「ラタトゥイユ」というとなんだか難しそう、と敬遠していましたが、野菜をざくざく切って、あとはワンパンで炒めて煮るだけ、というごくシンプルな調理手順でした。でも、なすを最初にいためていったん取り出し、また残りの野菜も時間差で炒めるという丁寧なステップを踏むことで、素材それぞれの味が引き立てられ、仕上がりにぐんと差が出ます。冷やしてもおいしいので、これはぜひ夏の常備菜としておためしください。

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