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2020.04.30

【連載】シェフ直伝! モテるを救う“お助けメシ”

“ウニ好き”彼女を唸らせる特製【ウニぎり】の作り方教えます!

カンタン・時短・リッチで美味しい! 結果、オヤジの腕振るギャップに惚れ直す♥ そんなデート救済レシピを毎回、内外の一流シェフがご提案する連載。今回は「目白 鮨おざき」の店主・尾崎雅也さんに常連客だけが知る秘密の裏メニュー「ウニぎり」の作り方を教えてもらいました。

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写真/福本和洋 文/甘利美緒

いつも外食するだけでなく、ときには愛する彼女に自らの手作りで美味しい料理を食べさせたい! でも特別料理自慢じゃないし、彼女も舌が肥えてるし……さてどうする? そんな迷えるオヤジ様の悩みを解決すべく、一流のシェフが「カンタン・時短・リッチで美味しい」と三拍子揃ったスペシャルレシピを教えてくれる、この連載。今回のお助けシェフは徹底した食材へのこだわりで評判の「目白 鮨おざき」店主・尾崎雅也さんです。

Q.自他ともに認める“ウニ好き”の彼女と最近いい感じ♥
“ウニージョ”が唸る魅惑の逸品を行きつけの鮨屋の大将に教わりたい!

ふわっととろけるような食感と、まったりした甘みと旨みが魅力の「ウニ」。その食べ方といえば鮨や海鮮丼が定番ですが、ウニ好きを狂喜させるにはヒネリが必要。そこで王道の握りはもちろん遊び心ある裏メニューも魅力の鮨店「目白 鮨おざき」に急行。とっておきの一手を授けてもらいましたよ
お助けシェフ(以下シェフ) いらっしゃいませ。今日はおひとりですか?

迷えるオヤジ(以下オヤジ) 実は大将に折り入って相談がありまして。  

シェフ 私でよろしければ何なりと。 

オヤジ ちょっとイイ仲の女性がウニに目がなくて、とびきりのウニ体験をプレゼントしてあげたいんですよ。で、思いついたのがバフンウニやムラサキウニの食べ比べ。ただ、彼女にとっては珍しくなさそうなので、例えばウニの意外な食べ方を提案できないかと。 

シェフ なるほど。そういうことでしたら“ウニぎり”なんてどうでしょう?   

オヤジ まさか……ウニのおにぎり!? 

シェフ ええ。コレ、うちの常連のお客様のなかでも知る人ぞ知る裏メニューでしてね、ごはん50gに対して極上のウニを20gも使うんです。 

オヤジ なんと贅沢な! 

シェフ しかも、焼きおにぎりにするんです。表面には醤油をひと塗りし、エシレバターを落としてでき上がり。

オヤジ 想像するだけで涎が出そうだ。でも、ウニに火を入れるとミョウバン臭くなりそうな気もしますが。 

シェフ とにかくいいウニを使うことです。まあ、味見してみてください。 

オヤジ おぉ! 臭みどころか甘みと旨みが引き立っている。バターや酢飯との相性もいい。黄金色の見た目にもそそられるし、こいつはいいですね!

A.常連客だけが知る秘密の裏メニュー
“ウニぎり”なら「こんなの初めて」が止まりません!

材料/2人分

白米…2合 
ウニ…おにぎり1個につき20g 
市販の寿司酢…60〜80cc 
サラダ油…適量 
バター…適量  
醤油…適量

作り方 (所要時間60分)

1.米を通常の白飯より少なめの水で炊く。炊き上がったらごはんをボウルに移し、すし酢を合わせて切るように混ぜる。
2.1の酢飯の粗熱が取れたらウニと合わせてまんべんなく混ぜ、なじむまでしばらく置いておく。
3.ウニをつぶさないようにラップでおにぎりにする。崩れやすいので注意を。
4.油を塗った網でさっと焼く(中強火)。 刷毛で醤油を塗ってバターをのせ、焼き目が付いたらでき上がり。

【応用編】出汁をかければ高級茶漬けにガラリ味変!

相性のいい出汁と合わせるのがキモ
ウニの良さを引き立てるなら、昆布出汁と合わせるのが正解。塩と酒と薄口醤油をちょい足しして味を調えたら、熱いうちにぜひ!

お助けシェフ 店主・尾崎雅也

高田馬場の「鮨源」で21年修業。2017年6月、厳選した食材のみを使用する「鮨おざき」を開店。ゲストの満足度を追求するべく、アラカルトにも柔軟に対応。

目白 鮨おざき

TEL/03-6908-0506 
住所/東京都豊島区目白3-13-1 目白コトブキビル3F 
営業/12:00~15:00、17:30~22:00 月休

目白通り沿いのビルに ある隠れ家的な鮨店。 毎朝大将が自ら 豊洲に出向いて素材を厳選。 カウンター8席。個室有。 おまかせ2万円~

現在はテイクアウトメニューのみ販売中。
メニュー例/ばらちらし 1折 5000円+税(8%)、太巻き 1本 5000円+税、握り 1人前 握り8貫+細巻4切れ 6500円+税。また、お客様のご注文に応じてお刺身盛り合わせ、焼き魚、煮魚等をお作りしています。

2020年4月号より

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