第23回：ひな丸鶏の「ビシソワーズ」レシピ

先日、本誌7月号の料理連載「モテるオヤジの簡単クッキング2」について、料理を教えていただく西麻布のフレンチレストラン「AZUR et MASA UEKI」の植木将仁シェフと打ち合わせしていたときのこと。誌面ではフランスの家庭料理である「鶏肉のフリカッセ」を取り上げることが決まり、そのレシピの応用編としてさらにもう一品作れないかとスタッフが知恵を絞っていたところ……「ビシソワーズなんてどうですか？」とシェフ。そう、ビシソワーズはご存知のとおり、じゃがいもの冷製スープです。暑くなるこれからの季節にはピッタリ！ですが、一体、どこをどうすれば同時進行に!? と首をかしげていたら、シェフの口からは目ウロコの提案が！　というわけで、前置きが長くなりましたが、今回はそのビシソワーズの作り方をご紹介。カギを握るのはひな丸鶏、ですよ～。

石川県金沢市出身。「フレンチの鬼才」と呼ばれ、日本の優れた食材をフランス料理のテクニックを以て提供する“和魂洋才”をテーマに重層的な味わいの数々を生み出しています。2012年には「Restaurant MASA UEKI 銀座」をオープン。2017年3月には米・カリフォルニアワインの名門ワイナリー「AZUR WINES」とタッグを組んで東京・西麻布の裏通りにフレンチレストラン「AZUR et MASA UEKI」を誕生させました。

＜材料（2人前）＞

ひな丸鶏　1羽
じゃがいも　2個
玉ねぎ　1/2個
ポロねぎ　100g
ドライポルチーニ　50g
牛乳　150cc
水　適量
塩　適量
こしょう　適量

冒頭でもお伝えしたように、今回はフリカッセのレシピを応用してビシソワーズを作ります。そこで活躍してくれるのがひな丸鶏。そもそも、フリカッセを作るだけなら鶏肉全体に塩と胡椒をすり込んで煮込めばいいのですが、同時進行でラクしてビシソワーズも作っちゃおう！というわけで、ひな丸鶏の中に約2㎝角に切ったじゃがいも、玉ねぎ、ポロねぎを詰めて竹串で封じてから深鍋で煮込んでいきます。煮込む際はひな丸鶏を入れてひたひたになるぐらいの水、ドライポルチーニを加えましょう。蓋をして1時間ほど弱火にかけたら火を止めて鶏を取り出し、肉と詰め物を分け、肉はフリカッセに、そして詰め物はビシソワーズに使う、という寸法です。鍋のスープは使いますので取っておいてください。

01のスープを2カップほど加えて、やわらかくなるまで煮込みます。煮崩れるくらいに煮えたら火から下ろして粗熱を取りましょう。

粗熱が取れたらなめらかになるまでミキサーにかけます。ミキサーがない場合は鍋の中で潰して濾し器で濾しましょう。

ミキサーにかけたものに冷たい牛乳を加えます。塩こしょうで味付けし、氷を張ったボウルか冷蔵庫で冷やしたら完成です。

冷たくなったら器に盛り付けます。器をあらかじめ冷やしておくとヒンヤリ感がアップしますよ。エディブルフラワーを添えれば、華やかなおすまし顔に。女性ウケが期待できるかと！