高田馬場「紫苑」の「塩拉麺」に感動、そして我が人生最高の「醤油ラーメン」につくば「ひしお」で出会った

日本初の料理評論家、山本益博さんが、B級グルメから一流の料理へと変貌を遂げつつある街のラーメンに注目し、自ら実食しつつラーメンの最前線をリポートする連載。今回は筆者が今年上半期にいただいたラーメンで特に印象深かった塩ラーメンと醤油ラーメンをご紹介します。

今年の上半期6月までにいただいたラーメンのなかで、とりわけ印象深かったのが、3月に開店した高田馬場「RAMEN紫苑」のラーメンだった。

4月に初めて出かけた時に注文したのは「塩拉麺」。これが素晴らしかった。塩味がスープの前面にでず、スープ全体を穏やかに支え、「塩」が調味料本来の役割に徹していて、食べ終えてしばらく感動がやまないほど美味しかった。

世の中の「塩ラーメン」のほとんどは、はじめのスープひと口から塩味がする。それも微かにではなく、かなりしっかりとした「塩味」。この手のラーメンは、丼のスープを飲み干すと、必ずあとに水が飲みたくなってしまう。「塩ラーメン」の作り手が完全に勘違いしているか、若者には薄味が好まれないと、意識して「塩味」を強くしているかのどちらかである。

稀に素晴らしい「塩ラーメン」に出会う時がある。例えば、湯河原の「飯田商店」の「塩ラーメン」。「塩」を徹底的に吟味して、海塩を使いこなし、見事な「塩ラーメン」を作ってみせる。後は荏原中延「多賀野」、白糸台「RAMEN ROUGE」、つくば「中華そば ひしお」、札幌「LabQ」くらいしか思い浮かばない。それに、つい最近6月末に出かけた赤湯「吾助」である。

高田馬場「紫苑」へすぐさま、裏を返しに出かけた。ところが、スープをひと口いただくと、一週間前の「塩」と違う。ご主人に伺うと開店以来いろいろ「塩」を試しているのだという。

さらに、しつこく出かけて、「醤油拉麺」をいただいた。これが、美味しいけれども初回の「塩拉麺」のようには感動しなかった。かように「醤油ラーメン」も難しい。「飯田商店」の「醤油ラーメン」でさえ、私には「醤油」が出過ぎているように感じられる。

どこかに、「醤油」の傑作はないものだろうか？ と思案している矢先、ぜひ「醤油ラーメン」を召し上がってほしいというメッセージが、「開化楼」の麺制作者カラスさん経由で届いた。店はつくばの「ひしお」、昨年のことである。奥久慈軍鶏から摂ったスープがベースの醤油ラーメン。いただくと調味料の醤油がスープよりわずかに出しゃばっている。正直に感想を申し上げると、ご主人の細谷さんは、醤油があくまで調味料であることを理解した上で、作り直してみますとのお返事をいただいた。

そして、今年になって、サイドメニューの「魚ごはん」ができあがりましたとの報告を受けて、つくばへ出かけた。

「魚ごはん」ばかりが気になっていて、うっかり忘れかけていた「奥久慈しゃもの香醇 醤油そば」が見事だった。贅沢な奥久慈軍鶏のベースに醤油がミックスされ、なんとも味わい深いそしてまろやかなスープに仕上がっている。醤油の尖った味がどこにもない。まさしく唯一無二の「醤油ラーメン」。聞けば、水戸のフランス料理のシェフにも協力してもらって作り上げたスープだという。

これに、カラスさんの麺が実によく絡む。つくばから東京へ戻っても、感動が覚めやらない。でも待てよ、失礼ながらひょっとして、たまたま出来上がった偶然の賜物だったとしたら？

こうなったら、いてもたってもいられない。1カ月後に再訪した。いただいて、感動がさらに大きくなって返ってきた。

この「ひしお」のラーメンを知らずして、醤油ラーメンを語るなかれ。我が人生、最高の「醤油ラーメン」であると、太鼓判を押したい。