第8回：ご飯が美味しくなる「和食器」の選び方

よく言われることですよね。何か新しいことに取り組むときに「カタチから入る」か、それとも「中身が伴ってからカタチを整える」か。どちらが正解というわけでもありませんが、カタチから入るのは良いことではないかと思うのです。言うまでもなく、カタチが良ければ気分が上がりますし、特に料理について言うと、ありあわせのものでサッと作った料理も、器ひとつで気が利いたおつまみやご馳走に見えてきたりする。というわけで、今回は日本料理の達人に器選びのキモを駆け足で教えていただきます。本誌4月号「モテるオヤジの簡単クッキング」と併せてご一読の上、舌で、そして目で、美味しい時間を演出してくださいまし！

第7回に続いてご登場いただくのは、日本料理店「銀座 うち山」のご主人。茶懐石を基本とする独自の料理を披露し、’08年よりミシュランの星を獲得し続けています。器にも造詣が深く、京都をはじめ焼き物の名産地に出向いて買い付けを行い、その審美眼が宿る逸品で、料理と共に客人の目を楽しませているのです。

何事も、予定調和より脱予定調和のほうが新鮮な驚きに繋がりますよね？　器選びにも同じことが言えます。つまり、無地の器と柄の器、丸みを帯びた器と角ばった器を取り合わせることで、視覚的に変化をつけましょう、という提案です。
ことに日本料理については、この視覚的な変化が功を奏します。というのは、西洋料理の盛り付けが、とかく合理的、平面的、対照的であるのに対して、日本料理は情緒的、立体的、非対称的であるとされています。つまるところ、“アンバランスが美しい”という発想ですね。よって、丸みのある器には直線的な料理を盛り、角ばった器にはまろやかな趣の料理を盛ります。器も同じような形ばかりではなく、起伏に富んでいる方が面白いのです。

器を組で揃えるのもいいですが、わざと一枚ずつしか持たないというのも面白いものです。例えば複数のゲストにひとつの料理を出す際、ゲスト一人一人に対して別々の器を使うのです。こうすることで食卓にさまざまな器が並び、彩りが生まれますし、敢えての演出に会話も弾むのではないかと。
決して高価な器である必要はありません。雑貨屋さんに行けば、さまざまな絵付けを施された手のひらサイズの豆皿などが見つかります。それらを少しずつ集めて、食卓を飾る。アクセサリー感覚で採り入れれば、器の楽しみ方、食事の楽しみ方がさらに広がって、心まで豊かになるかと思いますよ。

「銀座 うち山」直伝の『マグロの炙り 黄身醤油』の作り方は、現在発売中の『LEON』4月号 P.266をご参照ください。