小僧の、「日々コレ勉強ッス」

小僧の、「日々コレ勉強ッス」〜フランチャコルタって?~編

市村 広平
さまざまな企画に広く携わる、ニューカマー。

今月11月号でお届けしているトキメキダイニングのテーマは“フランチャコルタ”。今日はそれをよりおいしく味わうための知識として、その製造方法について簡単にご紹介いたします。

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まずフランチャコルタとは、イタリア・ロンバルディア州のフランチャコルタ地域で生産されたスパークリングワインのことで、フランスのシャンパンや、スペインのカヴァと同様、樽内一次発酵、瓶内二次発酵方式でつくられます。この一次発酵が樽で行われるかステンレスで行われるかによって、酸化の速度や程度が変わり、アロマや味わいが大きく変化。フランチャコルタではほとんどがこのステンレスで第一次発酵を行う「還元醸造方式」を採用しています。

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フランチャコルタは、果肉を傷つけないようすべて手摘みでぶどうが収穫されるのも大きな特徴で、使用するぶどうは3種類のみ。

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フルーティーで心地よい酸味の“シャルドネ”、
しっかりとしたボディでエレガントな“ピノ・ビアンコ”、
ストラクチャーのしっかりした寿命の長いワインになる“ピノ・ネーロ”。

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丁寧に手摘みされたぶどうはシャンパンよりも厳しい圧搾率で搾汁され、前述のステンレスタンクに保管、17度前後で7ヶ月〜8ヶ月間第一次発酵が行われます。

そして調合、瓶詰めを経て、大切な瓶内二次発酵へ。この時瓶の中で再度発酵が起こるため、アルコールと炭酸ガスが発生し、その炭酸ガスがワインに溶け込むことで特有の泡成分となるわけですな。この際、発酵の働きを終えた酵母が澱(おり)となって、瓶の腹部に溜まってしまいます。これを最低18ヶ月もの間ゆっくりと熟成させながらボトルの先端に沈殿させ、18ヶ月後に先端だけを凍結させ、栓を外して“澱抜き”されます。

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澱抜きによって減ったわずかな容量に、どの程度白ワインと糖分を補充するかでフランチャコルタの種類が決定。フランチャコルタはぶどう本来の糖分が豊富なため、砂糖ゼロ(ドサージュゼロ)が多くあるのも特徴ですね。ここから箱詰めされた後、数ヶ月から数年もう一度熟成され、ようやく出荷されるのです。

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ちなみに、フランチャコルタの瓶内熟成期間は18ヶ月〜60ヶ月、シャンパンは15ヶ月、カヴァは9ヶ月が一般的。シャンパンやカヴァに比べて熟成期間が非常に長いために泡がきめ細かくなり、深い味わいになるというわけ。

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このように、フランチャコルタの規定は他の瓶内二次熟成ワインよりも非常に厳しいもの。よって“フランチャコルタの奇跡”として、イタリアでは高い評価を得ているのです。

知っているかいないかでその味わいも大きく変わりますゆえ、その厳格な製法はぜひお見知りおきを。そして来月12月号のトキメキダイニングは、ここ東京で味わえるフランチャコルタがテーマですので、ニキータとのデートのレパートリーに、モテるオヤジのフランチャコルタ、覚えておいてくださいまし!

写真/仁木岳彦

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