あの『グランメゾン東京』の料理も監修した名レストランで昆虫料理を食べて来た！

先日バンコクを訪れた際、いわゆるイノベーティブな料理で有名なレストランへ行きました。満席のテーブルの一角へ座り、メニューを開いてみると……。

「ええと、メインはフリーレンジ（放し飼い）のチキンと、ロブスター、そしてANTS……え、アリ？　蟻？　蟻ってアリ？」と目が点になったのでした。とはいえ、蟻が食用になることは知っています。オーストラリアでアボリジニの人々が蟻を食べるとは聞いていたし、世界一のレストランとして有名な「noma」（デンマーク）では牛のカルパッチョや生のエビに蟻を調味料として用いているのだとか。蟻ってどうやらさわやかな酸味があるらしいのですよね。

でも、まさか、私の開いているメニューに蟻が並ぶ日がくるとは。メイン料理になるには、いったい何匹使われているのやら……好奇心はありましたが、やはり少々気が臆してしまい、オーダーには至りませんでした。

しかし、世界で昆虫が食されているのは決して珍しい光景ではありません。タイの市場に行けば多くの昆虫が食材としてならんでいるし、中国や、そして日本の一部でも虫は好んで食べられてきました。そして最近、昆虫食は注目されている——その背景には世界の人口増により予想されているタンパク質不足があります。

現在70億人ほどの世界人口は2050年には90億人にふくらむとされ、アジアやアフリカの人々が経済発展することで食生活が欧米化し、肉をより多く食べるようになったら……タンパク質は足りなくなってしまいます。

そこで主にアメリカでは大豆などの植物から作る植物肉の開発が急がれ、ベジミート、ソイミートなどの商品が現れているのはご存知かと。では高級レストランで昆虫が登場するのも、その食糧危機を見越してのことなのでしょうか？

「私が昆虫を食材として使用するのは、タンパク質不足が不安だからではないし、変わった食材を使いたいという好奇心からでもありません。シンプルに、食材として魅力的だからです」と語るのは、レストラン「INUA」のヘッドシェフ、トーマス・フレベル氏。かの「noma」で修業し、日本でポップアップイベント「「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」（2015年）が行われた際に日本を訪れ、四季折々の食材に恵まれた日本の風土に魅せられたのが来日のきっかけとなったのだそう。

日本各地を旅して、その食文化をリサーチし、「手や目に触れるものはなんでも食べてみた」というフレベルシェフは当然、昆虫にも触手（虫だけに）を伸ばしています。

「先日もライスハーベスト（稲刈りのことよね？）に行ったんですが、そこでグラスホッパーも獲ってきましたよ」

Grasshopper!? バッタも食べちゃうの？と驚きましたが、イナゴでした。いえ、イナゴだから驚かないというわけではないのですが（笑）。

と、これがそのイナゴをソースに使用した料理。皮や足など硬い部分を除き、丁寧に下処理したイナゴをペーストにし、松から抽出した出汁とともにソースとして使います。食べてみますと……マリゴールドや長命草などのエディブルフラワーやハーブも使われているのでさわやかな風味のあるソースでした。どこかにイナゴの味を探そうと思いましたが、いままでイナゴを食べたことがないのでわからなかった（笑）。とにかくおいしく、虫を口にしているという奇異な感覚はまったくありません。

続いて登場したのはSilk Worm。絹の虫……ということは、カイコ。現在はどうかわかりませんが、私が小学生のころはクラスで飼育していました、カイコ。桑の葉を与えるとワシワシワシワシ……テストのときなど静かな教室にカイコの草を食む音が響くような気がしたものです。

この料理ではカイコと水をブレンドしてから真空調理でタンパク質だけを抽出。スープを飲んでみると、貝のような淡泊な旨味を感じます。シェフいわく「昆虫のピュアな部分だけ抽出すると味わいは非常に貝類に似ている」んだそう。

そして「INUA」に行った人がこぞってSNSに上げたことで有名になった、「炊きたてのななつぼしと蜂の子
」。長野産のミツバチの子を蜂の巣ごと仕入れ、野菜出汁とバターで煮込んだ蜂の子と、スモークをかけてからフライにした蜂の子を2種、米とともに土鍋で混ぜ込む〆の一品です。

「蜂と相性がいいから」ということで色あざやかなナスタチウムやマリゴールドなどエディブルフラワーとともに供されましたが、考えてみればこの蜂の子たちは生涯一度も花を見ることなく、蜜を吸うこともなく、私の胃で消化されてしまうのだなと、ちょっと複雑な気分になったりして。

あれ？　もうこの時点で「虫を食べている」という感覚はなく、単純においしい料理を食べているという気分になっていました。それほど蜂の子は香りも味もよく、ローストナッツを食べているような濃厚な旨味を感じます。

よっぽど食い意地が張っているのか、それとも順応性が高いんだろうか、私。シェフが見せてくれた“食材としての昆虫たち”を目にしたとき、どこかで「おいしそう」と思っている自分がいることに気づきました。念のため申し添えますと、私、虫は大嫌い。夏の路上に落ちているセミを見ただけで軽く1メートルくらい横っ飛びするレベルです。

その私が、たった一度、昆虫をおいしく食べただけで、調理前の昆虫を見ても「なんかおいしそう」と思える……まるで脳の中で誰かが指をパチンと鳴らしたかのような感覚でした。いつか、どこかで、ナマコやシャコや、ホヤを初めて食べた人も同じような気分を味わったのでしょうか。

今回の取材にあたり、食材としての昆虫を前にした自分がリアクション芸人のような反応を取ってしまったら、シェフに失礼だと自らをいさめる気持ちで臨んでいました。でも、ここまで完成度の高い一皿を前にすると、そんなリアクションの出るヒマもなく、スムーズにカトラリーを手にする自分がいました。

馬には乗ってみよ、人には添うてみよ、そして虫は食べてみよ⁉
なんでも食べてみたい、味わってみたいという、いい意味で欲張りな食いしん坊のみなさん、一度は経験してみてはいかがでしょう。