2017.01.18

東京・中央区 [クイキリ エグチ]

銀座に潜む極上スッポン丸鍋

世界に誇る日本画家千住 博氏の日本画 / 顧客でもある千住 博氏自らが選んで持ちこんだ滝の画。丸鍋の下にある台は鍋の温度を最適に保つため作られた京都有次製。日本酒は八海山のみで、端麗辛口がベストマッチ。

かつて世界中の食通がひっそりと通った西麻布の名店が、銀座6丁目の小径に移転したのが5年前。華やかな銀座からは離れたこのあたりは、食い道楽にとって至高のエリアであるのをご存知でしょうか? 美味しい雰囲気が漂うその一画に「喰切り 江ぐち」はあります。店内はカウンター8席のみ。ということは、大将のキャリアだけではなく、天性の調理技術、知識、そして類いまれな味覚の発想力をもって供されるスッポンの丸鍋を食べることができるのは、ひと晩に8人だけということです。

最上の気配りと真心を込めた入魂のひと皿 / 左から『丸鍋』。濃厚でコクがありながら、品の良い出汁とスッポンの食感を堪能。『鯖寿司』はきれいな断面からもわかる、肉厚な鯖の絶妙な〆加減と酢飯のバランスが光るひと品。後ろ足を使った『スッポンの唐揚げ』は、「喰切り 江ぐち」の言わばスペシャリテのひとつ。

丸鍋を食べたことがある方なら、その愕然とする味の違いに気づくはず。試行錯誤のうえにたどり着いたという、ひとり分の浅く肉厚な楽焼きの鍋が、真っ赤に熱せられ運ばれてきます。そこにはスッポンの匂い消しの生姜などは存在しません。育つのに3年はかかるという800g以上の厳選した雄のスッポンが、なんと2匹分。店内を瞬く間に包み込むその豊かな香りとコクのある出汁が、口に含んだ途端に体中をかけ巡ります。衝撃的なスッポンの旨味に溺れてください。

淑女のトキメキポイント

スッポン以外にも、フカヒレやツバメの巣を入れたり、雑炊に白トリュフをかけるなど、一年をとおして旬の食材とスッポンの組み合わせの妙を楽しめるのは、きっとここだけ。また行きたいなぁ〜♪

写真/棚井文雄

予約困難な8席カウンター
端正なカウンター。とはいえ、随所に物選びに妥協のない大将のこだわりが。すべての道具と小物に物語があります。
03-5537-5141
東京都中央区銀座6-3-8 オスカーKBビル1F
営業/18:00〜22:00(日祝休)
●2万5000円コースのみ、日本酒1合1500円〜

東京都中央区銀座6-3-8 オスカーKBビル1F

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