オヤジのトキメキダイニング

鮨 心白

[東京・渋谷区]

東京・渋谷区 [スシ シンパク]

オヤジのトキメキダイニング

東京・渋谷区 [スシ シンパク]

※本特集は2016年4月号で掲載した企画の抜粋です。

魚オタク若大将の鮨の真骨頂を堪能

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探し抜いた道具もインテリアと一体 / 左に置かれているのは、炭を入れてお燗をするための江戸時代の燗銅壷。右のお洒落なボックスは京都の米びつ。壁に掛かっている和包丁は包丁の神様、池田兄弟作。

天現寺橋交差点から目黒方向に20‌0m。見逃してしまいそうな小さな入り口。“心白”とは、日本酒を造るための酒米の中心部分に発生するでんぷんのこと。心を白く真直ぐに、という意味を込めて名付けたそう。店名のとおり、こだわりの日本酒を取り揃えているのはもちろん、弱冠31歳にしてオーナーとなった石田氏の飽くなき探究心を感じさせる新世代の鮨店。こだわりは魚だけではなく、インテリアや道具にも及びます。

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こだわりと探究心が反映された、究極のつまみと鮨 / 左から「大森 圭による船上活け締め放血神経抜きの真鱈のとも和え」。低温火入れした肝と白子と和えて。「阿部晃也が育てた牡蠣の天ぷら」は、海老芋の天ぷらに香川の藻塩と愛媛のレモンを添えていただきます。にぎりは手前から「鰆」「ボタン海老」「滑多カレイのこぶ〆」をセレクト。会話も弾むおいしさです。

魚は“どの漁師”が“どんな締め方”をしたものかまで指定して選定。そんな石田氏から聞く単語は初めて聞く言葉ばかりで、一番驚いたのは“船上活け締め放血神経抜き”なる言葉。とった魚をその場で押さえ込んで脳神経を抜く“神経締め”のなかでも、さらに高度な技術を要する締め方で、手間がかかる分、鮨にした時には圧倒的な味の違いが出るのだとか。そしてその神経締めの動画をうれしそうに見せてくれる石田氏(笑)。テレビでは漁獲量を競う番組が多いなか、“量より質”の漁業を目指す若い漁師を応援している素晴らしいお店よ。

淑女のトキメキポイント

利き酒師でもある店主が選んだ日本酒は約100種類もあるの。こちらに置いてある東北漁業男子のカレンダーも必見ですよ。若い漁師を集めたその名も“フィッシャーマンジャパン”。ファンになっちゃうかも。

写真/棚井文雄

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このカウンターが生産者のハレ舞台
石田氏が心惹かれる生産者の顔が『鮨 心白』のお客様に見えるよう目指した、丁寧な手仕事の結晶をいただきます。
03-6721-7880
東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾1F
営業/18:00〜満足されるまで(最終入店23:00)、日祝17:00〜 水、第4火休
●8800円コースのみ、日本酒1合1200円〜

東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾1F

オノギ

03-6721-7880
東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾1F
営業/18:00〜満足されるまで(最終入店23:00)、日祝17:00〜 水、第4火休
 

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