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肉を愛するふたりで楽しみたい「赤と黒」は、ウシシな合言葉!?

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こんにちは。webLEONの森本です。毎回「和」をテーマにブログをお届けしております。本日のお題は「赤と黒」。もちろんスタンダールじゃありません。
和の「赤」は赤毛和牛、「黒」は黒毛和牛。つまり世界に冠たる「和牛」のお話です。

「和牛」といえば「サシ」。サシといえば黒毛和牛。そのとろけるように優雅で繊細な肉質は、世界中の人々を魅了しています。和牛の9割以上が黒毛和牛ですから、ほぼ和牛=黒毛和牛のイメージが出来上がっています。赤毛和牛は数%しかいないのでなかなかお目にかかれません。

その希少種である赤毛和牛を、最高級の黒毛和牛と一緒に食べ比べできるというスペシャルなメニューがいま、恵比寿のウェスティン東京ホテル内の「鉄板焼 恵比寿」で楽しめるのです。今回はその試食会のリポートをさせて頂きます。

まずはお店のご紹介。「鉄板焼 恵比寿」はホテルの22階に位置し、天気がよければ窓から富士山の美しい姿も眺められるという絶好のロケーション。そして腕をふるうのはこの道40年のベテランシェフ、斉藤博之さん。一流店で研鑽を積み、ミシュランの星も獲得しているまさにスター級の名人です。

鉄板焼きはお客さんと料理人の位置が近く、面と向かい合うように座るので会話が大事。その点も斉藤さんは豊富な話題をよどみなく披露、そしてもちろん、ふたりだけになりたいカップルはそっとしておいてくれます。そのあたりの気遣いもさすがです。

まずはスープ、そして焼き野菜のあとに、「黒」のサーロイン→「赤」のサーロイン、そして「黒」のフィレ→「赤」のフィレと交互にステーキが出てきます。

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こちらが焼く前のお肉。黒毛和牛(写真・左)は鹿児島県薩摩川市の「のざき牧場」で育てられたA5ランク。そして赤毛和牛(写真・右)は宮城県栗原市で飼育されている「漢方和牛」。漢方に使われる14種の薬草を飼料に配合して育てられた特別な牛です。お店ではそれぞれ「赤恵比寿牛」「黒恵比寿牛」と呼んで提供しています。

1種類ずつ焼き上げては説明と共に目の前の皿に出されるステーキ。まずは「黒」のサーロイン。サーロインは脂の多い部位です。黒毛和牛はサシが多い分、とろけるような柔らかさが絶品です。それにくらべると「赤」のサシは少なめですが、肉質が繊細で適度な脂肪がホロリと溶けるように口に広がり、その後からしっかり肉のうまみが追いかけてきます。

実はこちらの赤毛和牛、脂肪の融点(溶ける温度)が21.3度(普通は36度~41度くらい)と非常に低く、つまりとても溶けやすいので、その分、口に入れた瞬間から脂肪が溶けて口に広がる感じが実にまろやかなのです。

味付けはわさび、ポン酢、肉醤油、オニオンソース、塩の用意があり、自分で好きに味付けできますが、個人的には、塩かわさびがオススメです。

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次にフィレ。黒毛和牛もフィレでは脂が少なめですが柔らかく香りが豊かで実にジューシーです。赤毛和牛はもともと赤身が美味いのが特長ですから、フィレも格別です。柔らかいけれど適度な噛み応えもあり、滋味深い味わいは“今、肉を食べている”という幸せが感じられます。

このところの健康ブームの中で、脂の少ない赤毛和牛は注目を浴び、次第に生産量も増えているそうですが、それでもまだまだ絶対数では圧倒的に少なく、肉のランクとしてはA3~A4が大半なのですが、実は価格的には黒毛和牛とそう変わらないそう。

味に優劣はつけがたく、そこはお好み次第ですが、ダイエット中の彼女なら脂が少なめで深い旨みのある「赤」を喜んでくれるかもしれません。

ちなみに焼き加減はミディアムかミディアムレアがオススメです。ついつい肉ラバーほどレアを好みがちですが、実はレアはまだ肉のうまみが出る前。さっぱり食べたい人向けなのです。そしてウエルダンでようやく火が入ったところ。肉の旨みをじっくり味わうなら火が入る直前のミディアムぐらいが最適なのです。そんなお話も、実は斉藤さんの受け売りですが。
というわけで、彼女との特別な日に、特別な「赤と黒」の食べ比べをぜひご検討くださいませ。

■『鉄板焼 恵比寿』
住所/目黒区三田 1-4-1 ウェスティンホテル東京 22F
営業時間/11:30~15:00、17:30~21:30
URL/www.westin-tokyo.co.jp/restaurant_yebisu
予約・問い合わせ先/☎03-5423-7790
※「料理長おすすめ 赤恵比寿牛・黒恵比寿牛食べ比べ」はコースで18,000円(税・サービス料別)~。

文/web LEON チーフディレクター 森本 泉

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